山西文化旅游网

　　晨醒的大同人，以什么早点犒劳辘辘饥肠呢?似乎想也不用想，吃一碗刀削面。

　　同样以面食出名，太原的面排在前面的是剔尖儿和揪片儿。一大片糊状面，摊在青花盘里，用蘸过水的筷子拨面，一下一下，像是摆动着胳膊跳舞。盘里的面活泼泼入锅，仿佛“面树”上剔下的一般，细细溜溜，是为剔尖。大同的面，居首位的一定是刀削面。一大块面揉好、醒好，筋道的面团搁在木托上，用特制的片状削刀，对准面团儿，瞄准大铁锅，师傅摆手扬臂，龙飞凤舞，好像绝世武林高手舞出一团剑花。雪白的削面打着旋儿飞落下来，飘入翻着水花儿的白汤之中，再打几滚儿，用大笊篱左一捞右一颠，起锅，面成。

　　好的刀削面标准不低：不粗不细，不长不短，一根成型削面，中间略鼓，两边低凹，明显能看出削刀走过的锋痕。只有这样的面吃起来才挂味，才有嚼头，才对得起大同人品面的味蕾。孟元老所著《东京梦华录》里，在“食店”一节，罗列了诸多面食，有生软羊面、桐皮面，还专门写到了姜泼刀面和回刀面。这涉及到“刀”的面，不知道是不是刀削面。到了明清，刀削面已风靡开来。清人薛宝辰写了一本《素食说略》，专门谈到刀削面：“面和硬，须多揉，愈揉愈佳……平遥、介休等处，作法甚佳。”每当读到此处，我很是不以为意。这老先生估计没来过大同，如果他吃过大同的刀削面，《素食说略》当会是另一番记载。

　　大同刀削面条型漂亮，薄厚适中。一碗面捞上来，盛入黑瓷大碗中，看着就很舒服。其吸引人的另一个重要原因是浇头。猪肉或牛肉用老汤吊味、熬制，肉或缕或丁或块，肥不腻，瘦不柴。油亮的肉汤里有卤制的肉丸、肉条儿、豆腐干、鸡蛋……一碗面出锅，掌勺师傅在汪着油的臊子盆里一撇一捺，浇头入面，肉香、蛋香、豆香润着面香，这刀削面，不好吃都难。

　　太原剔尖面的浇头，也很讲究。进店里坐定，伙计端上面的同时，会推一辆小车过来，车上陈列着荤的素的浇头：小炒肉、炸酱、西红柿炒鸡蛋、海带黄花豆腐条儿等。

　　再回到梦醒之后的早点选择上来——正宗的刀削面吃法是：点一碗面，加一蛋、一豆干、一肉丸(不考虑减肥者必再加一肉条)，加碧绿芫荽和青绿葱花，夹一碟儿面馆送的腌酸菜，拌入油辣子，调入香醋汁，再跟灶上要一两瓣生蒜，那可真是香气扑鼻呀!

文字：程晓天

编辑：黄   敏

审核：马   燕