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　　家传秘方烹制的非遗美食

　　美味的兔头离不开老汤的加持

　　一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。大同，不仅有厚重的历史文化，巍峨的山寺古建，也有烟火繁华的市井及地道的“大同味道”。鲜香味美的兔头便是最独特的“味道”之一。在大同众多经营兔头的馆子中，“胖来来兔头”励精图治，脱颖而出，从游商小摊成为坐商名店，从风味小吃成为知名品牌;不仅是“非遗美食”，而且是外地游客来大同必吃的“打卡美食”。一路走来，伴随的是赵伟平的打拼人生。

　　一个温暖的冬日，记者来到位于钟楼南侧的店面“胖来来兔头”，见到了颇具传奇色彩的“胖来来”赵伟平。赵伟平身材魁梧，热情豪爽。赵伟平一边招呼记者落座，一边风风火火地拿出一大摞为“胖来来兔头”申报三晋老字号准备的翔实资料。采访中赵伟平告诉记者，他的曾祖赵康云、赵步云20世纪30年代在北关大马路开了一家名为义和居的饭店，主要经营大同扣碗、扒肉条、丸子、肘子、兔肉、兔头等(兔头不是主菜)。抗日战争爆发后，赵家举家回村务农。1962年，赵步云之子赵文园，也就是赵伟平的祖父，重新赓续家传秘方，在自家院子里烹煮兔头，在南街日夜饭店门口、东街九龙壁附近叫卖。

　　20世纪70年代，大同养兔业开始兴起。当时年产冻兔肉1800多吨，产品畅销于德、英、美、法、意等国家。五香兔头是大同人将兔子综合利用的产物。兔肉出口，剩下的兔头弃之可惜，便低价出售给了大同市民。一些既有经济头脑又擅长烹饪的人，批量煮熟后以三五分钱一个的价钱售卖。一时间大同卖兔头多了起来，成了孩子们打牙祭、大人们喝小酒的首选美食。这时，赵伟平的父亲赵贵继续延用祖传的方法烹制、售卖兔头。“我14岁就开始和母亲在九龙电影院附近卖兔头。一个小火炉，上面一口锅，锅里煮着香味扑鼻的兔头。边卖边吆喝：五香兔头卤煮的，老婆扇火我煮的……”赵伟平说，由于他们一直用老方煮兔头，味道好，很快便在市里小有名气。“我小名叫来来，长得胖，人们就把我家兔头称之为胖来来兔头。”赵伟平风趣地说。

　　20世纪90年代，帅府街西北一侧，有多家主营兔头的店铺。赵伟平的店也在其中，但还没有名号。2001年，胖来来兔头店正式开张。20多年来，“胖来来兔头”虽然创新地增加了许多新口味，香辣兔头，微辣兔头、五香兔头、香甜兔头、红焖兔头、酱爆兔头等10多种，但最初的烹煮一直严格遵守家传秘方，其他口味是在本味上进行的炒制。多年来，胖来来兔头店每天营业至凌晨 3 点。每天早上7点，赵伟平就忙着去冷库挑选兔头。精心挑选的兔头要经过4小时的浸泡。修剪后再浸泡4小时，反复清洗5遍后才开始烹煮。

　　采访中赵伟平对记者说，煮兔头不仅是个辛苦活儿，还是个细致活儿，每一步都不能马虎。先将老汤煮开，放入花椒、大料、山奈、千里香等40多种调料煮20分钟，再将调料用布包成包，这时才开始下兔头。在兔头生、熟的转换之间，拿捏好这个火候，倒入灵魂调料——红油。然后再煮40分钟。40分钟后，才是兔头变为美食的关键一步——焖。经过1小时的焖，兔头才能达到“骨里香”的境界。

　　正是这样的一丝不苟，让赵伟平的胖来来兔头店生意火爆，远近闻名。店面不断升级、扩大，年接待量达3万人次，年营业额近 400 万元，成为大同最具特色的美食符号之一。

文字：牛瑞芳

编辑：黄   敏

审核：马   燕