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　　“大同什锦火锅”是央视财经频道《回家吃饭》栏目组推荐的可以代表大同美食精髓的四道名菜之一。其中，“老大同什锦火锅”以大同传统铜火锅为载体，用多种精美食材制作而成，肉类有大同传统大烧肉、清蒸丸子、鸡肉等八到十种食材，素菜有干豆角、干葫芦条、黄花菜等，荤素搭配合理，营养丰富，其制作方法已入选区级非物质文化遗产名录。 

　　民以食为天，吃可谓头等大事;旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”，“吃”也是排在第一位;所以“吃”对于出门在外的游客而言，是非常重要的一件事。然而，怎么才能让兴冲冲奔赴古都大同而来的游客们吃得开心、吃得尽兴、吃得难以忘怀，是摆在大同这座致力于推动文旅产业高质量发展的城市面前一道持久而宏大的考题。

　　给大同美食打造专属空间

　　“国庆假期我们慕名来到大同古城，华严寺、善化寺、城墙……游得太尽兴了!可游完古城去吃饭却让我们全家闻着喷香的味道、忍着游后的疲累，尽管大同古城里饭店不算少，可我们还是为大同美食排了一次长队。”来自北京的游客贺霞，对大同美食爱之深也责之切。

　　近年来，每逢节假日我市都是四海宾朋齐汇聚，成为游客激增的“爆点”。据统计，仅今年国庆假期，全市就累计接待游客3734229人次。其中古城累计接待游客1918691人次，日均接待280785人次， 10月3日为接待高峰，当日接待游客339075人次，与平时周六日平均接待游客14余万人次相比，人数明显大幅增加，游客人数的激增给餐饮接待能力带来巨大考验。面对节假日就餐长等位时间长的“痛点”，不少游客认为，要让大家吃得畅快，大同需要给出立体式的解决办法。

　　打造美食集聚地，一方面能够解决文旅餐饮的“痛点”，另一方面也为大同美食成长“起飞”打造了专属空间。红旗瑞丰楼项目负责人杜剑琛表示，外地游客住留大同的时间一般都有限，所以有心品尝美食大多是抱着“一网打尽”的心态，餐饮基地、小吃一条街这样的美食集聚地就契合了游客的需求。他认为，无论是“小吃一条街”这样的大众美食集聚地，还是老字号、精品酒店这样满足不同档次消费者需求的餐饮名店汇聚之地，不仅方便了游客在较短时间内解决游古城过程中的吃饭问题，并获得更多的美食体验，而且从事餐饮业的商户、企业也有了能够凭恃的生存空间、促进发展的竞争空间，希望我市集中力量建设以古城为核心，囊括小吃店、特色小吃一条街、高端餐饮酒店等点线面结合的餐饮集聚区，让不同消费需求的游客在古城找到合心合意的大同美食。

　　“其实，针对节日，我市还可以组织举办‘美食节’‘美食广场’这样的美食盛宴。当然，这只能是汇聚我们大同美食的盛宴，邀请的也应该是大同餐饮名店、老字号特色小吃等参与其中，其目的就是为假日奔向大同的游客们奉上一份美食‘大礼’。”市民马海军是资深“吃货”，前几年在华严广场举办的一次“美食节”让他记忆深刻，当时他带着孩子一次就过足了品尝餐饮名店美食的瘾。

　　悠游古城不难发现，从鼓楼周边到钟楼周边，汇聚了精品酒店、老牌餐企、风味小吃的古城美食聚集地已小成气候。正在加速进行装修的古城餐饮基地是钟楼以西的一处地方特色餐饮项目，这个由6家企业联手打造的项目总建筑面积50000余平方米，建成后将聚齐餐饮、住宿、文化、娱乐等各类业态，有望成为本地与外地游客在古城内品尝大同美食的一处必打卡之地。

　　受到游客厚爱的大同美食需要成长的专属空间，历史悠久的大同美食犹如关不住的满园春色，而众多的大同美食也期待着“百般红紫斗芳菲”的盛况。

　　让大同美食绽放满树“繁花”

　　“来大同之前，我们提前做了详细的攻略，特别是‘吃’这一块，网上热门推荐的大同刀削面当然是必选项，还有老大同什锦铜火锅、过油肉、烧肉、黄焖鸡块、烧麦、油炸糕、羊杂，这些都想尝尝，基本上把这几天的每一顿饭都安排明白了。”胡晓媛是一名高校教师，端午节期间从上海到大同旅游。今年4月大同美食走进上海高校时，让她第一次尝到了大同美食，惊艳的味道和口感使她对这座城市产生了深深的向往。然而，大同诸多的美食让外地游客赞不绝口，却依然缺乏让人念念不忘的爆款，大同美食需要“一飞冲天”的“爆点”。

　　任何一个城市的美食，想在游客的脑海中打上烙印，除了持久的味道品质，还需要爆红美食的加持来深化城市印象记忆，比如，北京烤鸭、重庆火锅、西安羊肉泡馍、柳州螺蛳粉……我市梧桐面食负责人师久荣说，不管从价格、制作过程，还是口感、美味度来看，大同刀削面几乎具备成为网红爆款的全部“基因”，特别是刀削面的制作过程只要稍加用心设计，就会极具视觉冲击力。他认为，每一次网红爆款美食的横空出世，背后几乎都有专业策划团队甚至专业策划人，因此，大同刀削面、什锦铜火锅、过油肉、盐煎羊肉、烤肉、炖鸡等大同美食要想火爆出圈，也非常需要引入这样的团队，围绕大同餐饮文化、特色菜品和不同年龄、消费层次的游客进行精确定位、精心策划，才能精准引燃“爆点”，为大同美食爆火开拓无限空间，让大同美食的名头叫得更响亮。

　　每一座打造爆款美食的城市，无一例外都把自己城市的名称放在美食之前，这样的巧思蕴含的深意不言而喻，所以，爆款美食既是城市特色的提炼，更是连接美食、城市和网络的“密码”。市餐饮协会会长贺军表示，去年，大同刀削面成功获评省级非遗美食，目前在北京、广东、香港以及江浙等地区都有大同刀削面高调“走”出去的身影。今年10月，市餐饮酒店业协会在市市场监管局的大力支持下，携手行业专家和餐饮企业，共同制定了《大同刀削面烹饪工艺规范》和《大同刀削面团体标准应用评价导则》两项标准，详细规定了刀削面的制作流程、原料选用、烹饪技巧等方面的要求，这是大同美食走向标准化的标志之一。他认为，下一步，我市要在提升大同美食品质和服务的基础上，利用各种媒介将大同本地美食作为城市形象产品之一，进行更深度、更高层级的推广，实现将短期“流量”转化为餐饮业发展“增量”的目标，让大同美食爆款频出、多如“繁花”，为我市推动文旅产业高质量发展提供持久动力。

　　大同美食需要借助刀削面，“削”出自己的一片美食江湖，更需要打造爆款带火更多的本土美食，让全国乃至全世界记住大同这座城市。

　　为大同美食赋予一种“精髓”

　　北魏都城、辽金陪都、明清重镇……“走进大同才发现，这是一座宝藏城市，每一处名胜古迹的分量都沉甸甸的，就像西安、成都一样，有历史底蕴的城市往往隐藏着无数让人垂涎的美食， (下转第三版)

　　(上接第一版)大同在这一点上也给了我惊喜。”来自南京的大学生张翰烜，仅仅浅尝了一顿大同美食，就渴望了解大同的美食文化。

　　“游龙戏凤”的故事牵出了凤临阁，精致的百花烧麦吸引着明清两朝无数文人食客，一道“凤趴窝”让无数游客举箸沉思、浮想联翩……500多年后的今天，明正德皇帝和李凤姐早已隐身在历史的烟尘中，但凤临阁在漫长的历史岁月中早已成为大同美食文化中的传奇故事之一。“凤临阁远远望去金碧辉煌、雕梁画栋，里面曲栏回廊、移步换景，精美绝伦的雕刻和雕塑展现了大同历史名胜景点和故事传说，将历史文化、建筑文化、旅游文化、民间民俗文化与美食文化完美融合为一体。”来自安徽的游客李超告诉记者，在这里他还碰巧听到了省级非物质文化遗产“大同数来宝”名段《夸大同》，一餐有文化、有气质的大同美食为他的大同之旅增色不少。

　　建都史1600余年的大同，浓浓的文化意味氤氲在餐饮行业的“血脉”中。炙烤十二肋羊排、平城烤鸡、太后贡米饭……拿到这样一份菜单，有一种穿越千年梦回北魏的感觉。“我们菜单上的几道经典菜式，制作技法来源于《齐民要术》，这部成书于北魏末年、中国现存最早最完整的农书，为我们挖掘出北魏时期的美食提供了无限可能。”北魏家宴负责人田丽娟认为，餐饮行业应该更加深入地挖掘大同美食背后的文化内涵，把大同美食经典菜式与精彩有趣的历史故事一道“端”上游客的餐桌，结合特色菜品讲好大同美食文化故事，满足外地游客探索大同美食背后文化的探秘心理，让游客们记住大同本地特色菜的美味可口和美食传奇故事。“今年国庆假期，我们的炙烤十二肋羊排登上央视《百城头牌菜》节目，成为代表大同的‘头牌菜’之一。通过CCTV-4让海内外观众见识了咱大同美食，感受了最地道的大同风味和美食背后的历史故事。”田丽娟告诉记者。

　　“历史悠久的大同是一座开放包容的城市，大同美食也呈现出兼收并蓄的发展特点，不管是八大菜系这样的传统餐饮主流，还是广式早茶这样的地方风味，在大同都能风生水起。”古城内餐饮行业从业者张英认为，就像经过长期演变而自成体系的“八大菜系”一样，要挖掘大同美食的精髓，应引导餐饮行业走“专精特新”的路子，不同的店围绕不同时代、不同特产，推出不同历史时期特色的大同美食。他认为，打造“专精特新”餐饮企业对于挖掘大同美食文化、形成“大同本帮菜”系列意义重大，比如充分发挥老字号餐饮企业的价值，推动文化内涵深厚的非遗美食、特色小吃宴、地方特色菜宴席等餐饮形式深入发展，以美食为载体，强化本土饮食对城市历史文化的彰显作用，传递大同好客、友好、包容、开放的美食文化。

　　“大同美食”因其底蕴深厚、兼收并蓄而自成味道独特鲜美的风格体系，挖掘、守护大同餐饮文化的精髓，并把这种精髓赋予到大同特色菜品的制作与推广中，应该成为大同由传统美食之城提升为“国际美食之都”的重要抓手。

　　使大同美食提升一个“层级”

　　“这次选择国庆来大同，就是为了游得更尽兴。云冈石窟等景区开放时间的延长，让我们有了更充足的时间发现大同之美。但景区游览延时的同时，餐饮服务能不能也实行弹性延时服务，不然游完景点就没地方吃饭了。”天津游客郝文娟已经不是第一次来大同旅游了，景区的延时服务让她惊喜，但兴尽而归一家人难觅个高档饭店美餐一顿让她有些遗憾。

　　“大同美食要想再上个台阶，必须踏踏实实从美食消费的需求出发，践行‘以游客为中心’理念，推出节假日弹性延时服务等细节化、人性化服务，打造更多拿得出手的品牌餐饮企业，制作更多回味无穷的大同特色菜品。”资深“吃货”旅游“达人”刘先生说，旅游中的“吃”，既是一件生存的“必需品”，又是一件“锦上添花”的美事，大快朵颐时，既能果了腹，又得了好心情;难以下咽时，那便可能败坏了心情，连带着美景也会逊色几分。

　　服务是文旅产业高质量发展的生命线，也是大同餐饮业乃至大同美食的生命线。市餐饮酒店业协会常务副会长杜振瑞说，大同美食之所以吸引众多本地食客和外地游客，除了一以贯之的美味可口、物美价廉的亲民路线，其中优质服务也是重要因素之一。杜振瑞认为，大同餐饮要提档升级，不管大酒店还是小餐馆都要继续坚守优质的菜品质量和服务流程，做好每一道菜、服务好每一位游客，时刻记住金杯银杯不如游客的口碑，为大同美食赢得最宝贵的口碑。

　　“菜品和服务都是人品，先把人做好，才能把菜做好，才能服务好游客。”花园大饭店负责人刘东认为，餐饮名店的建设、餐饮服务的提升，是文旅产业中“吃经济”的核心内容之一，希望相关部门能组织更多高水平的培训、赛事等活动，促进餐饮业人才的培养和企业思想的转变，从餐饮从业者这个基础入手，打造学习型餐饮企业，建设更多品牌餐饮企业，为大同餐饮业提档升级做好“战前”准备。

　　“美食”是大同拿得出、叫得响的一张靓丽城市名片。大同需要形成本土美食和外来美食荟萃、传统业态与创新场景协同的多元餐饮格局。市餐饮协会会长贺军说，作为“国际美食之都”，目前，大同美食中已有十余项市级非遗美食，如何借助各类比赛、展会等契机，为全市范围内的传统美食、创新美食、融合美食，进一步创造从文化到品质全面提升的空间是迫在眉睫的问题之一，要为大同美食全系列飞跃发展提供更高层次的推动力。

　　大同美食需要高速发展的专属空间，期待横空出世的“爆款”，当然也亟待百尺竿头更进一步，而归根到底，美食产业的壮大最需要的是众志成城的“合力”。

　　助大同美食集结一束“合力”

　　文旅产业是“一业兴、百业旺”的综合性产业。省委常委、市委书记卢东亮在全市文旅产业高质量发展领导小组会议上指出，树牢“以游客为中心”的理念，高效协同、部门联动，是文旅高质量发展的关键。

　　“最近在新闻报道中看到，湘菜从省级层面发力，提出要处理好‘传承’和‘创新’‘做强’和‘做活’‘口感’和‘健康’等关系。实际上，这也为大同美食的提升和发展提供了非常积极的借鉴意义，相关部门和餐饮企业也可以从打造适应不同消费群体需求的美食品牌，让大同美食既好吃又健康等方面谋划探索，出台政策，真正营造有利于大同餐饮业发展的浓厚氛围。”在大同做了20多年餐饮的林先生表示，围绕“吃经济”涉及很多层面，交通、停车、延时服务这些细节问题固然需要多个部门高效协同来解决，但出台更多可操作性强、全方位立体式推动大同餐饮业发展的政策措施，则需要多部门集思广益、推陈出新，为大同美食经济强劲的发展势头加油助力。

　　做一份美食，往简单了说只需要一位厨师，往复杂了说可以形成一条产业链。近年来，市委、市政府深耕文旅消费赛道，全面提升旅游基础设施和软环境，进一步完善要素、提升服务、优化品质，共同营造“人人善待游客、全社会服务游客”的旅游友好型环境，努力让游客乘兴而来、尽兴而归。而作为旅游“六要素”中位居首位的“吃”，大同美食的发展、出圈、提升，更需要全市上下的高效协同来推动。因此，做大做强大同餐饮经济需要一股合力，一股集聚顶层设计、部门举措、企业创新、市民汇智的强大合力。

　　今年的政府工作报告提出，要做优特色消费，实施“国际美食之都”创建三年行动计划。8月份，《大同市建设“国际美食之都”三年行动计划(2024-2026)》这项涉及数十个部门及行业协会，用3年时间15项任务全方位提升大同特色餐饮和美食品牌形象，从而形成本土美食与外来美食荟萃、传统业态与创新场景协同的多元餐饮格局，使大同“国际美食之都”的海内外知名度、美誉度显著提升。庞大工作计划正式出台，其目的就是团结一切力量推动“吃经济”高质量发展。同时，各部门也将协同加大对随意定价、设置最低消费标准等影响大同餐饮行业健康发展的违规违法行为的查处力度，真正实现“用美食招来八方游客  品美食欢迎再来大同”的目标。

　　餐饮作为生活性服务业中的重要环节，其重要性可见一斑，我市竞速文旅消费赛道、做强大同餐饮经济，恰逢其时。统计数据显示，今年前三季度，全市餐饮行业营业额已达615900余万元，累计同比增长6.9%，显示出稳步持续增长势头。下一步，“大同美食”仍需进一步锻造自身、苦练内功、打造爆款，努力推动得天独厚的美食文化资源向产业优势、发展胜势转化，让大同美食的味道长长久久地留在游客的记忆中，让餐饮成为推动我市文旅产业高质量发展的有力推手，从而交出一份文旅消费赛道中“吃经济”的优质答卷。

图片：王中勋

文字：张世敬

编辑：黄   敏

审核：马   燕