山西文化旅游网

　　过油肉是中国传统菜肴。山西过油肉较为出名，具有浓厚的山西地方特色，号称“三晋一味”。起源于明代晋东名城平定（今山西省阳泉市平定县），各地做法不一。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“山西过油肉”被评为山西十大经典名菜。2022年6月12日，入选十大晋菜。

　　过油肉以其独特的风味和精湛的制作工艺驰名中外‌。这道菜不仅在山西本地深受欢迎，而且在全国范围内也有很高的知名度。过油肉的历史可以追溯到北齐时期，当时它是汉民族与鲜卑族饮食文化融合的产物。经过历代厨师的改进，此菜已达到了比较完善的程度。山西各地过油肉的配菜不同，太原地区搭配玉兰片、大同地区搭配大葱段，而过油肉的起源地平定的蒜薹过油肉和白菜过油肉最出名。过油肉从选料到刀工，从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，明显体现了山西地方风味特色。

　　平定过油肉，堪称一绝。精选的猪瘦肉切成薄片，经过腌制后，裹上薄薄的淀粉糊，放入热油中滑炒。搭配上木耳、白菜、蒜薹等配菜，口感丰富，香气四溢。肉片色泽金黄鲜艳，口感滑嫩细腻，味道咸香微酸。一口下去，满满的都是家的味道。制作过油肉也有一定的技巧。“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，因此火候对此菜最为重要，也是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生；油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。因此，对于油温的把控要恰到好处。肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜的质感和风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。另外，此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点得适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。

　　山西过油肉相传是全国第一届烹调比赛的金菜式。它不仅是一道美味的菜肴，还承载着丰富的历史文化内涵。一盘过油肉，浓浓故乡情。在外地的山西游子，只有品尝到家乡的味道，才能化解心中深深的“乡愁”。　　

　　文字：翟   颖

编辑：苏东峰

审核：马   燕