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        汾阳八大碗是汾阳传统的宴席规格。名称统一，形式却各异，主要是以主料为烧肘子，芙蓉腊八肉、酿冬瓜、清蒸丸子、小酥肉、清蒸鸡条、酿山药、白菜卷等菜品所组成的一种。

        八大碗系汤菜，选料精致，做工讲究，味道不一，尤其讲究荤素、色泽、口味、营养的搭配，极具地方特色。

       “汾州八大碗”以猪肉、羊肉、鸡肉为主料，搭配鸡蛋、白菜、豆腐等辅料，通过煎、炸、蒸、烧等烹饪程序精制而成，对厨师的刀功、火候、调料搭配都有很高的要求，制作一桌“八大碗”往往需要多位厨师合作三、四个小时。

        汾阳八大碗是汾阳饮食文化的精华，因其独特的制作技艺于2009年入选《山西省第二批省级非物质文化遗产名录》。

传承与发展

        汾州(今汾阳市)，是黄河流域华夏文化的发祥地之一，优越的地理与物产、政治和经济、历史与文化等方面的独特优势，催生了汾州传统宴席制作技艺，并代代相传，相延至今。

        大自然造就了汾阳市山、丘、川三分县境的地域特征，这里禽肉蔬果、山珍水产等物产丰富，为汾州传统宴席的兴盛与发展提供了坚实的物质保证。

        春秋时期，在孔子“食不厌精，脍不厌细”、孟子“食色，性也，人之大欲存焉”、苟子“欲虽不可尽，求者犹近尽；欲虽不可尽，求可节也”等儒家早期烹调理论和饮食文明的引导下，汾阳先民的食物制作技艺日益走向精细，饮食社会层次也有了严格划分。

        秦汉时期，汾阳属太原郡，是北方军事中心通往皇都长安的重要驿地，各路差役、商贾络绎不绝，饮食交往日见频繁。

        这段时间，汾阳铁制饮具已经出现，煮、熬、炖、炒、烩、焖、煨等己成为上至达官显贵，下至民间百姓不同程度的日常烹调技法。汾阳饮食的烹调技艺和面点制作也上了一个新的台阶。

        宫廷御膳、王府饮食也加快推动了汾阳饮宴的发展。 《汾州府志》载：公元756年，唐肃宗封郭子仪为“汾阳郡王”后，王臣、贵族大量流入汾阳，宫廷御厨、王府家厨随之入汾。

        在以后长达数百年的时间里，宫廷御厨、王府家厨与汾阳民间厨师不断交流，到宋代时，己形成一批选料严格、制作精细、注重营养、风味独特的名菜佳肴。

        明永乐初，朱元璋的两个孙子建府于汾州，世袭庆成王与永和王之封。两王府均设“典膳一员，掌祭祀、宾客王妃膳馐之事”。“普天之下，莫非王土；率土之滨，莫非王臣。”

        王府饮食的精细严格和饮食规模的庞大繁杂，深刻地影响了当时汾州城乡民间的饮食文化。

特色菜肴

        经过长期的发展和演变，到清代时，汾州传统宴席的菜式已达二百余种，主食及糕点式样也扩大到百余种。

        其中，“酱梅肉”“雪浮肉”“羊糊腊”“烧肉扣碗”“元宝肉”“瓤山药”“过油肉”“黄焖羊肉”“小酥肉““炉卜肉”“茄合”“焖子”“清汤羊肚菌”“芙蓉喇叭汤”“清汤狮子头”“夹蒸汤”等，己成为汾州传统宴席的主流。

        汾州传统宴席集历代汾阳传统菜肴精华，共分“四盘八碗席”“八盘八碗席”(二八八席)“八盘八碗八烩碗席”(三八八席)三种。其中：“八盘八碗席”使用最为普遍，“盖中等人家，婚丧喜庆，率取用之，丰俭两得其可”。仕宦富商之家寻常宴客，则大多选用华靡宏丽的“八盘八碗八烩碗席”。

技艺特征

        汾州传统宴席受历代皇室王府饮食影响，选料讲究“细、特、鲜、嫩”。

        细，即精细，注重选取物料的精华部分，以保持菜品的高雅精细、营养上乘；特，即特产，注重选用本地特产，以突出菜品的地方特色；鲜，即鲜活，注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的畜禽河鲜等原料，以确保菜品口味纯正、鲜味悠长；嫩，即柔嫩，注重选用鲜嫩的原料，以保证菜品的口感滑嫩、清美诱人。

烹饪独到

        汾州传统宴席的烹饪技艺主要有炒、炸、烩、熘、蒸、炖等几种方法。炒，以滑炒见长，烹制迅速；炸，要求外松里嫩、酥香扑鼻；烩，讲究嫩滑鲜爽、汁醇味美；熘，注重细嫩清香、色泽悦目；蒸，把握配料和火候，确保主料鲜嫩腴美；烧，力求浓香适口、软烂入味。

制作精致

        汾州传统宴席的菜式造型鲜活、色泽清亮、精巧雅致，这种独特风格，与干百年来精致的感官效果，讲究菜品与器皿在色彩、图案与形态上的和谐搭配。

以汤著称

        汾州传统宴席尤重制汤，汤的使用和熬制是其核心工艺，也是区别于周边其他宴席的最明显标志之一。这种特征从烹饪与营养的理念出发，始终把汤的配制与质鲜、味纯、滋补紧紧结合在一起，确保每道菜肴本味突出、风味各异。当地自古流行这样一句话“唱戏的耍腔、做菜的耍汤”，足见制汤是最能体现汾州传统宴席经验技艺的重要部分。