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　　山西地处太行山以西的黄土高原地区，平展展的土地较少，麦子种得少，农作物以杂粮为主。从古至今，人们练就了一手做面食的好手艺。刀削面、剔尖面、抿圪斗、饸饹面、小开条，不提馒头、花馍、麻叶、烙饼等干粮，光开锅煮熟浇臊子吃的面食就数不胜数。

　　诸多面食，外地人看得眼花缭乱，在山西人看来，不是什么难事。谁家没有做面食的用具？剔尖铲子、削面刀、抿圪斗床，再不济也有一把饸饹床。用“把”当量词总觉得别扭，老式的饸饹床是用木头制作或用铸铁锻造焊接而成的，四个脚架在坐着开水锅的灶台上，四平八稳。小时候如果造句一定会说：“我家有一架饸饹床。”谁家若没有这个东西，转身就能跟邻居家借来用，足见吃饸饹的普遍程度。用一“把”饸饹床——那是因为现在这种不锈钢的饸饹床用起来特别趁手，往带网眼的不锈钢桶里塞进和好的面剂子，拧紧盖子，一只手握桶身，另一只手握紧旋钮把柄，用劲一圈一圈地拧，一剂子饸饹就压进开水锅了。

　　我就有一把饸饹床。女儿在南方工作居住期间，我为了照顾外孙，更为了做饭省事，临行前买了一把，往行李箱里一塞，占不了多大地儿。

　　饸饹是一种有着悠久历史的面食，古时候还曾叫过“河漏”，因犯了治理河道的忌讳，才被迫更名为“饸饹”。这是家乡的一道家常饭食，在家乡人的心里与抿圪斗不相上下。街上的小饭馆写这俩字的少，有的直接写成“河捞”，我反倒觉得形象。饸饹压在开水锅里，可不得往起捞呀！

　　和饸饹面非常省力，不用下大力气使劲揉，把小麦粉、玉米面、荞面等杂粮面按照三七分，杂粮三、小麦粉七，用筷子边掺温水边搅和，搅匀即可。有的人家图压面省事，掺水多和得较软，我家喜欢稍微硬一点的，就要下手和，然后弄点水用拳再压，喜欢上碱的还要上碱水和面，煮出来有一股子面香味。

　　饸饹面的浇头多种多样。大众口味的无外乎肉杂酱、西红柿鸡蛋、茄子丁卤等等，我老家盂县有一种卤子叫猪肉臊子，营养丰富，香而不腻。是把五花肉切成小片儿，用生抽、料酒腌制半小时，然后，烘大油（猪油），放花椒、八角，待油八分热把肉下锅，翻炒，如果喜欢颜色深点的就加红烧酱油，然后注入一大锅开水，大火熬开转小火慢煮，有点儿做红烧肉的感觉，半小时后，肉香扑鼻，再把土豆、胡萝卜、海带三者切片连同泡好的粉条放入锅中，再煮十几分钟，待各种食材煮熟，加盐起锅。把猪肉臊子浇在刚刚捞出来的饸饹上，那美味，给山珍海味都不换。

　　小时候跟着奶奶，在盂县汽车站的一个饭馆，吃过一碗猪肉臊子饸饹面。小时候不喜荤腥，一口肥肉都不能吃。奶奶把肉拣进她的碗里，把胡萝卜、海带、粉条夹给我。我记得那碗面很好吃，特别光溜还很香。听我妈说面光溜是面里掺了榆皮面，那个臊子真叫绝，现在吃了许多家猪肉臊子饸饹面，始终没有小时候的那个味道了。

　　十几年前，去晋城的皇城相府游玩。从“深宅大院”里出来，瞬间感觉天气炎热得难以忍受，再加上又饥又渴，便一屁股坐在景区大门外的一个小吃摊前，再不愿挪动。只见一个男人正对着一口大锅压饸饹。旁边放一张普通的长桌子，一溜长条凳子上挨挨挤挤坐着十几个人，有的在等，有的已经开始吸溜着吃面。我和先生要了两碗，一会儿工夫，两碗面上桌，普通白瓷大海碗，面的分量不少。说不来这个面掺了什么杂粮，光滑筋道有嚼头。卤子没有什么特色，是普通的肉丁加一些茴子白片、西红柿丁什么的，可吃起来味道不错，也许是饿急了，三下五除二吃完一大碗面，喝了半碗汤。

　　小时候，白面少，家家吃杂粮。光我吃过的饸饹面就有好多种。红（高粱）面饸饹、红薯面饸饹、榆皮面饸饹，还有莜面饸饹。高粱面、榆皮面吃多了不好消化，容易腹胀，脾胃不好的人不宜多吃；红薯面饸饹只吃过一次，权当猪八戒吞人参果，啥滋味早已经忘得干干净净。

　　莜面饸饹做起来很有讲究。要用纯莜面，不用添加别的面粉，用滚烫的开水泼面，用筷子快速搅和，待稍凉一点，用手和成面团，揪成等分面剂子，捏成窝头形状上火蒸二十分钟。稍放一会儿，塞进饸饹床里压成饸饹状，码在篦子上放凉待用。如果是夏季，切点黄瓜丝拍点蒜泥，用生抽、陈醋、香油、芥末油一拌，便是一顿消暑开胃的好吃食。还有一种酸汤莜面饸饹，也是盂县的一道特色小吃，特别爽口、败火，常常令我回味不已。莜面饸饹还可以热食，将肥瘦相间的羊肉剁碎用大油爆炒，加入尖椒丁、洋葱丁、番茄丁一同翻炒，最后勾入薄薄的水淀粉加盐起锅，用这个羊肉臊子当浇头，再加上一勺油泼辣子，那叫一个绝，想起来就垂涎不已。莜麦适合在无霜期短的寒冷地带种植，热量极低，是“糖友”们的不二选择，而且饱腹感满满，最适合减肥人士食用，营养价值相当高。

　　饸饹做法简单，花样还多。有炒饸饹、煮饸饹、蒸饸饹等等。现如今，家家生活条件好了，把吃杂粮饸饹当作是一种怀旧和回味。只是饸饹还是那个饸饹，当年的味道却怎么也找不回来。

　　一碗饸饹面，做法多种多样。说明咱老百姓的生活日新月异，芝麻开花节节高了。　　

　　文字：文   妍

编辑：苏东峰

审核：马   燕