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　　来山西看古建之外，最让你动心的，怕就是香透窗棂的那一碗面吧！

　　民以食为天，这是千百年来民众生存活命依附的一个大真理。填饱肚不生事，依据常识行事，生活才会有生动的日子出现。在山西，填饱肚子，面，居功至伟。

　　面，是天地之间最普通，最实在，最没有富贵气的民间食物，千百年来，人们对面的态度，反映着社会、生活的水平。有面吃，才能饭饱生余情。

　　吃面啊？

　　吃面。

　　吃啥面？

　　刀削面。

　　你听了这样的对话有啥感觉？我感到了麦穗里面的福气正朝着美好的生活鼓出来。

　　山西人几天不吃面便觉得心焦难耐。一日少一顿面，在老人眼里，熟稔于心的日子已经不成样子了。没面吃，日子完全没了架势，扰乱了生活，做面的女主人便觉得空落落的，虚弱、酸楚，哪儿哪儿都不敢和人家有面吃的人比，端着碗不敢去串门儿，跟打麦场上闲着的连枷似的，麦子可是一家子的细水长流哇！

　　我最喜欢吃的面就是三合面，浆水菜臊子，20世纪70年代的“为人民服务”大海碗，坐在自家的土窑炕上，边吃面边听妈唠叨：“吃饱饱的，出门在外吃不上妈的手擀面了。”

　　世界那么大，阳光那么好，成长是多么不开心的事啊。我那时虽然十几岁的年龄，自小常想长大的事。长大是要离家的，家是爸妈在灶前扬眉与低首之间的一个幸福，在家的日子就是想吃面，不用动手，一碗面来了；出门的人，就算一碗面举案齐眉在眼前，可那面里头再没有了爸妈的唠叨，再好吃的面都显得寡淡了。成长好吗？也好，也不好。成长，让擀面的人和不动面了，瞬间即老。

　　面大约在近2000年前的东汉就有。东汉恒帝时有一个很喜欢吃面的尚书叫崔寔，写了一本《四民月令》的书，书上说：“五月，阴气入，腹中寒不能腻。夏至先后各十日，薄滋味，毋多肥浓，距立秋，毋食煮饼及水溲饼。”据考证，“煮饼”“水溲饼”是最早的面食。面在魏晋时称“汤饼”，在南北朝称“水引”“馎饦”，我由是喜欢面的先祖“水引”。你来想象一下，就像中药罐中的药引子七粒红枣一样，失去了引子，中药药性就失去了大半。面是水引，在清水中一掩一映，一蓬一簇垂吊在筷子上、散披在锅里，让人先是欲出口水，再是一阵难耐的下咽。眼睛里的馋啊，时不时地涌进半帘香雾，急不可耐地拿了细瓷青花碗儿一舀一吆喝，真要连碗下咽了。

　　《齐民要术》介绍说：做水引，先要肉汁将面和好，然后用手将面挼成筷子粗细的条，一尺一断，放在盘中用水浸，做时手临锅边，面条要挼得如韭叶一般薄，用沸水煮熟，即为“水引面”。我想，也该就是我们如今山西人喜欢吃的拉面了。

　　面的发展要数宋朝。北宋汴梁城内，北食店有“淹生软羊面”“桐皮面”“冷陶榛子”等，川饭店有“插肉面”“大燠面”，面食店有“桐皮熟脍面”，寺院有“素面”。南宋都城临安城内，南食店有“铺羊肉”“煎面”“鹅面”等，面食店有“鸡丝面”“三鲜面”“银丝冷陶”等，菜店则专卖“菜面”“齑淘”“经带面”。

　　这些面都不如我们山西的刀削面。

　　山西的刀削面内虚、外筋、柔软、光滑，在国内外享有盛誉。

　　关于刀削面有一个民间的传说。蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝，为防止汉人造反起义，他们将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜、做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天午时，一户人家的女子和好面后让汉子去取刀，结果刀已被别人取走了，汉子只好空手返回。在出门时，汉子的脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手捡起来揣在怀里。回家后，水在锅里滚着，全家人等着吃面，刀却没取回来，面团在案板上，汉子忽然想起怀里的铁皮，取出来说：就用这个铁皮切面吧！女子一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西咋好切面？”汉子气愤地说：“切不动就砍。”“砍”字提了个醒，女子把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让汉子先吃，汉子边吃边说：“好得很，好得很，以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十、十传百，传遍了山西的晋中大地。后来，“凤阳”出了个朱皇帝统一了中国，建立明朝，这种“砍面”便流传于小摊贩中，又经过多次改革，演变为现在的刀削面。

　　刀削面传统的操作方法是一手托面，一手拿刀，将面直接削到开水锅里，其要诀是：“刀不离面、面不离刀，胳膊直硬手平，手端一条线，一棱赶一棱，平刀是扁条，弯刀是三棱。”要说吃了刀削面是饱了口福，那么，观看刀削面则是饱了眼福。1985年山西财贸系统在太原城技术比武时，饮食行业的削面高手每分钟削118刀，每小时可削25公斤面粉的湿面团，有顺口溜赞：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

　　面食在山西按照制作工艺来讲，可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类，有280种之多，如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵等，蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种，名目繁多，千般滋味一碗面。在山西人看来，面食可当作上上席。

　　外地人来山西吃面，吃面后不想家。一天一顿面，一年不重样，离乡人有面滋养胃口，天天能吃面差不多就要叫他们认山西作故乡了。山西人离乡，稍动一下心事，肠胃里的故乡就来了，想吃面想得紧，哪怕用掉浑身的力气也要去找一碗面吃。

　　面是由花朵历经岁月修成的正果，皆是雨露、日月凝结的养分。物竞天择，水到渠成，人们除了具有对面类饮食惯性外，亦具备了对面的发现惯性，总应和着“民以食为天”的古训。春季烧卤面、夏季凉拌面、秋季肉炒面、冬季热烫面的四季吃法，吃得北方汉子人高马大、走南闯北，一碗面落肚，一忽闪褂子，要强的面子就显出来了。面如我们的5000年文明，飘溢着一股文化香风。

　　贾平凹曾说：“这面食把陕西人吃得胖乎乎的，尤其是关中人，都是盆盆脸，肉厚脖子粗。”有面吃，实在是有一份无可比拟的踏实啊。面恩养了人的筋骨，也恩养了人的精神。想想看，出产麦子的地方，每人每天都要吃面，一碗面下肚，天塌下来也不会慌神，还扬起头说：“再来一碗！”面是北方人的天，是把日子过得滋润了、憋着劲走在人前头去的精神。面是走长路的粮食，能把人安顿住，以圆润姿态把持着每一颗或远或近的心，是诚实、稳当、知足、认死理和一好百好的德性根源，世上的山珍海味再好也抵不过实实在在的一碗面！　　

　　文字：葛水平

编辑：苏东峰

审核：马   燕