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　　“素”在食品里通常与“荤”相对，语言丰富的大同人却创造性地把不带馅的、没经过油炸的黄糕称为素糕。吃素糕要配菜，菜的纷繁变化便催生出素糕的众多吃法。

　　素糕是大同人家里的寻常吃食，虽然大小饭店也有素糕，但吃法远不及家庭版的丰富多样。素糕的最佳搭档是炖肉，“黄糕泡肉，吃个没够”，便是明证。炖肉，可以是炖鸡肉、炖五花肉、炖排骨，也可以是炖羊肉、炖牛肉。其中，最受欢迎的大概要数“炖鸡肉素糕”。

　　选散养的土鸡，将鸡肉切块焯水，再将少量五花肉炒出油脂，放冰糖炒出糖色，放葱、姜、干辣椒、鸡肉煸炒，炒至鸡肉油脂渗出，加水、调味料开始小火慢炖。在炖制的过程中，将煮熟的鸡蛋剥皮、划几个小口放入肉锅中同煮。两小时后，汤汁红亮浓稠，鸡肉软烂，鸡蛋也成了肉色。盛几块肉放入碗中，舀点肉汤，将鸡蛋放在肉汤里夹开，再取一大块黄灿灿的素糕放入其中。用筷子夹下一小块糕，在肉汤里打个滚儿，吞而食之，美味至极，爽快至极。采访中我市厨界大师赵富平对记者说，大同有句俗语：“一吃，吃个油老虎儿；一咽，咽个鸡叫鸣儿”，说的就是大同人吃糕不硬嚼，囫囵吞下，十分豪放。

　　素糕搭配大烩菜，是许多“糕手”的最爱。大烩菜，是大同最具特色的菜品之一。大烩菜中的“大”，指的是食材多样，通常不仅有肉，还有菜。各家也有各家的做法，有的放红烧肉、丸子，有的放炖好的五花肉，有的用五花肉先炒后炖；菜更是随意，土豆、大白菜、茄子、豆腐、粉条等随意组合添加。所有食材备足便开始烩制，烩至软烂入味、汤醇味厚即可。这样内容丰富的大烩菜已是十分美味，再配以软、黄、筋、香的黄糕，堪称人间美味。

　　采访中赵富平介绍说，老大同还有一种素糕吃法现已消失——豆腐菠菜素糕。赵富平说，这种吃法在曾经的老大同糕铺有过。店里有两口大锅，一口锅内豆腐炖牛肉，一口锅内豆腐炖猪肉，两口大锅不断火，一直“咕嘟”着。客人吃时，要牛肉的，便将焯过水的菠菜抓一把放在牛肉豆腐锅边略微炖一小会儿，然后用勺子连菠菜带豆腐盛入碗中，再舀几块牛肉放入碗中。“这么一碗豆腐菠菜牛肉，再来上一斤素糕，吃去吧，美味极了。”赵富平说，吃猪肉的亦是如此。

　　在大同，素糕还有一个黄金搭档是鸡蛋，大同人称之为“鸡蛋碰糕”。鸡蛋可以是炒鸡蛋，也可以是煮鸡蛋。鸡蛋若干，打入碗中，加葱花、盐充分搅匀。锅中倒入麻油，油热倒入蛋液，迅速翻炒。鸡蛋不能炒得太老，否则无法“碰”糕。嫩滑稀软的炒鸡蛋，散发着浓浓的胡麻油香味，夹一块糕，在炒鸡蛋中“碰”几下，别有风味。“鸡蛋碰糕”的灵魂吃法当是煮鸡蛋，先用酱油、醋、香油、盐、葱花、少许水调一个简单的料汁，再将煮熟的鸡蛋剥皮后放入料汁中，用筷子捅成几块。蛋黄吸了料汁变得更加绵软，与蛋清搅拌均匀，再与糕“碰撞”，成为又一道美味。　　

　　文字：牛瑞芳

编辑：苏东峰

审核：马   燕