在大同的面食家族中有一种美食,虽然只在早点里出现,但它是大同最具特色的传统小吃;虽然只是一种日常食品,但它集颜值与美味于一体。它就是大头麻叶——大同一绝。大同的大头麻叶,外形饱满,四头均匀,头内膨空,蓬松柔软,色泽金黄,外部酥脆,口感丰富,散发诱人的香气。
大头麻叶的名字由何而来?大同市厨界大师赵富平介绍说,据传因其外形像燕子,老大同人称燕子为“麻燕”,故把这种吃食叫作“麻燕”,后来演变为“麻叶”。大同大头麻叶的四个头,取“四平八稳,平平安安”的吉祥寓意。至于“大头”,则有许多传说故事。流传最广泛的是清朝时候,江南一位才子来到大同,早上腹内空空,看见一个小摊上正炸麻叶,香味扑鼻,金黄光亮,很是诱人,便问摊主这是什么东西。周围食客笑着说:“连这个都不懂,真是个大头!”摊主就此话头,便将麻叶冠以“大头”之名。也有的说就是因为麻叶的四个头较大,所以被称为大头麻叶。赵富平介绍说,老大同有一位名叫李子原的老艺人炸的大头麻叶较为有名。他炸的大头麻叶四个头均匀有形,每个头像灯泡一样饱满且膨空。“老大同人在过端午节时有吃大头麻叶的习俗,现在只有上了年纪的人还保留着这个习俗。”赵富平说。
为了一探大头麻叶的制作过程,日前的一个早晨,记者来到位于北苑路的梧桐面馆。该店一位姓韩的厨师介绍说,制作大头麻叶是一项费时费工的活儿。头一晚上先和好面,第二天早上4时就开始做准备工作,这样才能在早餐上售卖。做大头麻叶的面是半发面,而且必须要手工和面,机器和的面容易起筋,影响口感。面和好后,还要和“糖瓤子”。“糖瓤子”是用糖稀和面,不加水,和起来特别费劲。第二天早上,先将面放在案板上擀成面皮,再把“糖瓤子”擀成薄片铺在面皮上。“糖瓤子”在面皮上至少要停留一个小时以上,醒足时间,炸时才不会与面皮分开。是日早上7时左右,店里就有前来吃早餐的顾客。记者看到,师傅将准备好的面皮切下一个长条,利落地切成小块,再取两小块将“糖瓤子”面挨面摞在一起,提起来在面中间掏一个洞,顺势一翻,一个麻叶就做好了,放进油锅开炸。师傅的一套动作下来,如行云流水般丝滑,速度极快,令人目不暇接。炸麻叶油温不能过高,否则“糖瓤子”会发黑;炸麻叶要炸一分钟左右,否则麻叶的交合处会不熟。刚出锅的大头麻叶金黄酥脆,香味扑鼻。
在大同市,大头麻叶多在中小饭店和早点摊上才能吃到,通常与豆腐脑、蛋汤、羊杂、稀饭搭配,成就一顿美味、“入格”的早餐。
采访结束时,赵富平还向记者解锁了吃大头麻叶的技巧:大头麻叶外面的“糖瓤子”炸熟后酥脆且温度较高,直接吃极易使口腔内部受创。正确的吃法是,取一个麻叶头,将这个头翻过来,将“糖瓤子”翻进里面,这样吃既不伤嘴,又能品其香甜。
用这样的技巧,吃一口麻叶,喝一口汤,一定是开启美好一天极好的方法。
文字:牛瑞芳
编辑:苏东峰
审核:马 燕
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