作为国际美食之都,大同的美食美味数不胜数,但若论来大同必吃的“大菜”,当属什锦火锅、老大同过油肉、凤趴窝和红焖羊肉这四道菜。
9月初,央视财经频道《回家吃饭》栏目组提出拍摄可以代表大同美食精髓的四道名菜,经我市宣传、文旅、商务系统及文化民俗学者、美食博主、餐饮业内人士等讨论,结合大同历史、民俗文化及餐饮业发展现状,并结合央视栏目组实地走访、综合线上评论,最终确定和阳居老大同饭庄的什锦火锅、弘雅饭店的老大同过油肉、凤临阁的凤趴窝和北魏家宴的红焖羊肉代表大同美食出镜。
老大同什锦火锅以大同传统铜火锅为载体,用多种精美食材制作而成,其中,肉类有大同传统大烧肉、清蒸丸子、鸡肉、牛肉、虾、海参、海米等,素菜有干豆角、干葫芦条、木耳、白菜、炸豆腐、黄花菜、粉条、土豆等,荤素搭配、配色明艳、营养丰富,其制作方法已入选非物质文化遗产名录。在大同,许多饭店都有老大同什锦火锅,味道各有特点、特色,除被央视“选中”的和阳居老大同饭庄外,永和美食城、红旗大饭店等大同老字号的什锦火锅均知名大同。
作为老大同“八大件”之一,老大同过油肉是闻名三晋的宴席名菜。老大同过油肉以精选猪里脊肉为主料,经过上浆、拉油,配以优质黑木耳、大葱炒制,色泽金黄鲜艳、味道咸鲜、外软里嫩、汁芡适量透明。不仅弘雅饭店,大同每一家饭店的过油肉都是值得推荐的佳品。
鸡与“吉”谐音,民间也常以鸡喻凤,因此,大同人在大宴之时必有整鸡“出席”。凤临阁的凤趴窝因有历史、有故事而成为经典名菜,也是许多大同人宴请外地宾朋时必点的佳肴。凤趴窝以整只雏鸡为主料,色泽红润光亮、鸡肉酥烂浓香,一菜两吃、肉嫩蛋香。
大同地处农牧交错带,饮食文化中不乏游牧民族与农耕民族的碰撞融合,吃羊肉的传统便是其体现之一。相较炒、烤、煎等羊肉做法,红焖羊肉更是受大同人喜爱的家常美食。烹饪时,锅中热油倒入葱段、姜片、蒜末、干辣椒爆香,放入汆好的羊肉块后倒入料酒、酱油,炒至羊肉上色后加入调料清水炖熟,肉嫩、味鲜、汤醇,讲究“上口筋,筋而酥,酥而烂,一口吃到爽”。北魏家宴在此菜中加入浑源黄芪,更具养生功效,颇受食客青睐。
文字:吴 华
编辑:苏东峰
审核:马 燕
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