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　　过油肉与豆腐丝，是平定的经典招牌菜。一荤一素，大众喜爱，当然，还有特色。

　　过油肉工序复杂且讲究。猪肉要选用后腿肉，上好的精瘦肉，逆纹切成寸半长、小指宽、铜钱厚的柳叶状肉片。用鸡蛋粉面裹匀，腌上十来分钟，下油锅炸成金黄色，炒的时候醋偏多一些，料酒去腥，老抽染色，蒜片炝锅，火要足，手要快，加上配头（辅菜）多翻炒，挂芡要适中。临出锅时，淋半勺热油，又亮又香。一般用蒜薹木耳或大白菜木耳做配头，也有蒜薹木耳加葱头的，此外，鲜嫩的豆角做配头也不错。过油肉不但肉香，配头也香味十足。蒜薹过油肉的味道最纯正，绿绿的蒜薹，红红的肉条，黑木耳，白蒜片，色泽鲜艳，一眼看去即食欲大开。以前，炒过油肉要用熟猪油，原肉原油，相煎相融，味道特香。

　　农村办喜宴，过油肉与豆腐丝是必不可少的两道佳肴。二十年前，过油肉是农村席面上的第一道热菜，最受大众欢迎，别的菜可以马马虎虎，过油肉不敢有丝毫差池，掌勺大厨要从选肉开始亲自下手，其他热菜敢让别人“代劳”，过油肉绝对是亲力亲为。常有人围着看，不要说吃，单是看上一看闻上一闻，就很解馋。一大锅过油肉，香飘满院，扑鼻而来。都说村里办事的大锅过油肉特别香，原因很简单，所用的灶火是传统的泥炭火，这也不是没有道理，精炭旺火上炒出的菜煮出的面，味道就是好。席上别的菜有可能吃不完，但过油肉一般剩不下，甚至连汤汁也会被人用馒头蘸光。有的人不坐桌，拿个碗，守在灶火旁搞“特殊”，就是想打一勺过油肉。一碗过油肉，两个馒头，最后半碗蛋汤，肚子吃得倍儿舒服。有和厨师混得熟的，随手抓一把配头扔到锅里，嘴里还念念有词：“加把配头就有了！”有什么了？有了他那一碗了。见怪不怪，厨师不介意，一笑了之。好在炒大锅菜，说是十桌的标准量，总要多炒一两勺，就是应对推不掉不讲理的人情。谁让过油肉好吃呢？

　　民间年菜也以过油肉为主，要炒满满一菜盆，吃着方便。如果想吃“鲜”，就让厨师只把肉煸炒出来，吃的时候，自己二次加工，将配头搭炒进去，不过，都承认不如人家厨师的味道好。平时下馆，或过油肉大米，或过油肉拌面，百吃不腻。招待外来的宾客，过油肉与豆腐丝也是必选菜，虽然菜品不贵，却是正宗的“平定味儿”啊，在平定，不吃上一顿过油肉、豆腐丝，会有遗憾的。

　　豆腐丝，主料是豆腐丝和细粉条。把豆腐切成薄片，下油锅炸出来，再切成丝，每根丝一面红三面白，很是养眼。粉条提前用冷水泡软。炒豆腐丝要用姜末炝出味来，豆腐丝加汤后，搁入粉条，要慢火炖，炖到汁收得差不多了，豆腐丝入了味，粉条变软和，再挂芡。最后一招，一勺热油浇上去，看不见热气，一吃却烫嘴，香喷喷的。有的厨师，出锅前喜欢加一把韭菜，韭香淡淡，倒也不错。坐在席上，对于不吃荤的人来说，豆腐丝无疑是首选了。豆腐丝好吃，首先缘于豆腐的品质好，平定的豆腐历史悠久，做工不凡，尤其杨家沟豆腐，口感细腻，经得住炸炒。豆腐丝和粉条，真是天然绝配，单炒豆腐丝或单炒粉条，肯定出不来这样的效果。

　　如今，生活条件好了，鸡鸭鱼虾不稀罕，过油肉、豆腐丝也不像以前有魅力了，但在平定的宴席上，还有比较稳定的出场机会。老一辈人吃惯了它们，外来的宾客稀罕它们，非遗项目“三八席”少不了它们，过油肉与豆腐丝，还是一对响亮的搭档。　　

　　文字：李荣福

编辑：苏东峰

审核：马   燕