山西文化旅游网

　　运城垣曲县长直乡长直村老鲁家赵小枝和工人在一起打包炒粸。

　　运城垣曲县皋落乡东山村村民张泽涛在制作炒粸。

　　“吃土”，是无数打工人的自嘲，但在垣曲，说起“吃土”，人们可是认真的！

　　翻滚的白土咕嘟咕嘟，棋子大小的炒粸在锅内肆意跳跃……在灵石王家大院拍摄现场，《非遗里的中国》将垣曲这一特色非遗美食——炒粸带到了全国观众的面前。

　　垣曲炒粸是当地特有的传统面食，也是省级非物质文化遗产。小小一粒炒粸，包含了家乡的水与土，垣曲人外出远游，都要带上一袋，以防水土不服，正如炒粸制作技艺从业者鲁泽所说，“常念家乡一撮土，不念他乡万两金。”

　　现如今，用故乡的热土炒出来的这缕家乡味道，在当地政府和从业者的带动下，已逐步走上机械化、规模化、品牌化的道路，正通过现代化的方式，将这一传承千年的非遗美食，送进千家万户……

“争取做成老字号”　两代人，坚持只做一件事

　　在运城长直乡长直村，老鲁家的工人们刚刚打包完今天线上下单的炒粸，一辆邮政的快递车便停在了厂房门口，即将把这些打包好的炒粸发往全国各地。

　　鲁泽今年28岁，这个厂房是他和父母一起在运营。在他三岁的时候，父亲鲁文民和母亲赵小枝就开始制作售卖炒粸，“之前我们是纯手工家庭式小作坊，母亲负责配料、和面、压片、切条、切块等，父亲负责炒制、晾晒以及装袋等，我放学后也会帮帮忙，揉面、和面、搓细条等等。”

　　“原来的日子要艰苦一些，炒粸一做就是一天，做好了再供应给土特产店、商店、超市等，一天最多可以炒200斤，一年大概有10万元的收入。靠着炒粸，我们供两个孩子上了大学，从来没有为他们的学费发愁过。”谈起炒粸事业，赵小枝的眼里既有自豪也有感激。

　　七八年前，鲁文民一家结束了将近20年的手工炒制，改用机械化操作，新增了和面机、压面机、切面机等现代化设备，生产效率大大提高。

　　2018年，在北京从事电商行业的鲁泽，业余时间在网上开了个店铺，专门卖爸妈做的炒粸。“一开始每天能有三五个订单，到后来每天五六十单，2020年的时候我就已经忙不过来了，只好辞掉了北京的工作，回到家里专门在线上卖炒粸。到现在旺季每天能有五六百单。”鲁泽回忆道。

　　为了满足更多人的口味需求，鲁泽将配料进行了改良，推出了茴香、椒叶、葱香、蒜香、蜂蜜红糖等二三十种口味，形成了生产制作、包装、打包发货的完整电商链条，“我们主要是在淘宝、天猫、拼多多平台进行销售，产品销往河南、陕西、江苏等地，甚至远销海外，在南方的很多中医馆也很受欢迎。”鲁泽说。

　　由于之前是家庭式小作坊，生产正规化程度不够，一路走来，鲁泽遇到了很多困难。2021年，鲁泽成立了山西老鲁记电子商务有限公司，专注健康食品的生产销售，产品除了炒粸外，还增加了炒黑豆、小米、馍片、花卷、桑葚、山楂块等。

　　2020年9月，阿里巴巴旗下一家媒体联系鲁泽，拍摄了炒粸的制作过程。后来，借助“吃土”一词的流量，阿里巴巴官方视频拍摄小组再次来到垣曲拍摄，紧接着，央视《开讲啦》栏目邀请鲁泽去北京拍摄，今年6月，央视《非遗里的中国》栏目再次关注到了垣曲炒粸……

　　看到儿子一次次登上央视等各大媒体平台，将老两口做了半辈子的炒粸介绍给全国观众，赵小枝眼中难掩喜悦，“儿子把我们做了几十年的东西推广出去了，我们很高兴，也很骄傲，这两年炒粸的销量都跟着上去了。”

　　“做炒粸的人越来越少，尤其是年轻人，我现在的想法就是把这项古老的非遗美食传承下去，争取做成一家老字号。今后，我打算一方面向线下发展，另一方面推出更多元化的产品，走精细化、品牌化发展道路。”鲁泽说。

　　刚开始，鲁泽心里对炒粸有些抵触，总觉得父母所从事的这项和土打交道的技艺不体面，更没想过继承。然而，随着年龄增长，他愈发感受到了父母的不易，也开始热爱这个伴随他成长的事业，“父母几十年就做这一件事，正是这份宝贵的坚持，才让我们这几年有了一点成绩，现在别人问我是干什么的，我会毫不犹豫说我是做炒粸的，还会给他们讲炒粸的历史。”

“不断满足市场需求”　从手工作坊到全流程机械化

　　在运城皋落乡东山村，初夏的炎热在一口嘟嘟冒泡的大铁锅面前早已显得微不足道。张刘民今年65岁，他和老伴李永梅正张罗着为家里的客人做一锅炒粸。

　　张刘民将白土用石杵碾碎，去除杂质后放入大锅中。这种白土是垣曲特有的黄土高原崖边白土，用手一捏就碎，可以磨成像面粉一样细腻的粉末。一旁，李永梅将白面粉加以盐、鸡蛋、花椒叶、黑芝麻、白芝麻等搅匀，温盐水和面，揉好后放置到一边饧面。随后，擀面、切小块。锅中的白土出现土滚，像水一样沸腾之后，老两口的儿子张泽涛便将小面球倒进锅中翻炒，筛去表面上的浮土，一锅色泽焦黄、口感清脆的炒粸便做好了。

　　“土在锅里居然会像开水一样翻滚，而且做出来的炒粸还很好吃。”一旁的客人不可置信。

　　这样的流程，张刘民夫妇已经坚持了二三十年，在没有机器的年代，他们每天从早上6点忙到下午6点，再拿到镇上去卖，日复一日。

　　几年前，退役后的张泽涛回到家乡，在县城开了个店铺，销售家中制作的各种口味的炒粸。每天，炒粸做好后，张泽涛便会将炒粸带到县城里去卖，生意相当不错，除了供应本地外，还销往山东、河南、河北等地。

　　“平常我们都把炒粸当零食吃，小孩去外地上学也会给他带一点，对肠胃好，可以缓解水土不服。”来店里购买炒粸的邢女士说道。

　　在张泽涛家里，有两口大锅，还有揉面机、切面机等机械设备，可他们还是经常会拿起之前的铁锅做炒粸，“机械炒也供不上，我们一天最少炒500斤，但近两年市场需求量变大了，光外地的需求每天都在四五百斤左右，每天最少要1000斤才能满足市场需求。”张泽涛也在积极寻求解决办法。

　　“下一步，我们打算再投资20余万元，打造封闭式厂房，购买更先进的设备，实现一条龙机械式操作，以此来满足市场需求。”张泽涛的心里已经在盘算，“接下来，我还会在抖音平台上进行直播，向全国各地的朋友推介炒粸。”

　　不仅是从业者在努力，皋落乡人民政府也趁着山西省推进“乡村e镇”建设的东风，计划在皋落乡古街对当地的农特产品进行电商直播，“我们打算将生产过程进行全流程直播，让观众能够看到我们的食品是怎样制作的，让顾客买得更加放心。”皋落乡人民政府工作人员王雪静介绍道。

“加强推广与补助”　助力炒粸规模化品牌化

　　近日，《非遗里的中国》对垣曲炒粸进行拍摄之后，勾起了不少晋南游子的记忆，“我从小就吃炒粸，出远门都要带一袋的。”“这个炒粸虽然是用土炒的，但是很好吃。”

　　炒粸作为一种非遗美食，因其历史悠久、口感香脆，又是用土炒制，近两年逐渐受到了许多媒体的关注，也因此掀起了炒粸销售的热潮。

　　连日来，运城垣曲县消费帮扶超市、各炒粸专业合作社、线上线下的炒粸店铺销量与日俱增，为从业者带来了更多的信心，“现在不光是垣曲，全国各地来买炒粸的顾客越来越多，产品甚至销售到了国外。”张泽涛的话语中带着几分自豪。

　　一直以来，运城垣曲县农业农村局都十分注重对垣曲炒粸的宣传推广，历年来对外参加农博会、果博会等各类展会，都会积极宣传推广炒粸。去年，在运城垣曲县农业农村局的推动下，武汉大学运城垣曲农副产品展销馆开始运营，垣曲炒粸在武汉占有了一席之地。

　　社会各界宣传的不断深入，加之垣曲炒粸的优良品质，垣曲炒粸的知名度不断提高，也为从业者带来了更多的财富。

　　随着产业的不断发展，炒粸已由原来的纯手工制作发展为现在的机械化制作，和面、切粒、炒制都已经用上机械，日加工能力翻了数倍。

　　“下一步，垣曲县农业农村局拟对加工企业进行补助，用于支持炒粸高标准车间建设和设备采购，使垣曲炒粸走上机械化、规模化、品牌化发展道路。”运城垣曲县农业农村局相关负责人介绍道。

　　《本草纲目》记载，壁土拌炒，借土气助脾。炒粸这一非遗美食，不仅可以缓解游子的水土不服，更可以解乡愁之苦。如今，炒粸正逐渐迈出垣曲，走向全国各地，将这传承数千年的美味、将其中所承载的历史文化诉说给更多黄土地的儿女。

　　图片：陈方斌

　　文字：王新欣

编辑：苏东峰

审核：马   燕