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　　“晋菜杂粮厨王争霸赛”“厨王”陈云飞

　　“晋菜杂粮”新菜品——藜麦猪手

　　煮熟的藜麦

　　五味调和

　　忻州第一位经官方机构评选、认证的“厨王”乃神池人士——2022年10月7日，忻府区俊峰饭店厨师陈云飞，在“晋菜杂粮美食节厨王争霸赛”上胜出，夺得“厨王”称号。

　　“晋菜杂粮美食节”是忻州2022年“丰收节”系列活动之一。忻州几十家餐饮单位的120位厨师，经过4天6场、5个项目的厨艺比拼，除决出“厨王”外，还评出“十佳杂粮面点名厨”、“十佳杂粮晋菜名厨”、“十佳杂粮晋菜研发团队”。

　　陈云飞和俊峰饭店的老板王俊峰都是神池县东湖乡人，两人还是小学同学。初中毕业后，这两个农家子弟分别从家乡出来投师学艺、闯荡饮食江湖。二十多年前，王俊峰在忻州城区开了一家小饭店，后来三易其址，渐渐越做越大，现在是得胜河捞餐饮有限公司董事长。十多年前，陈云飞在忻州街头偶遇老同学，遂结束漂泊生涯，在俊峰饭店掌勺至今。

　　从“厨子”到“厨王”，还有“晋菜”“杂粮”等话题，我们且从“得胜河捞”的“河捞”说起。

“河捞”·“饸饹”

　　20世纪80年代初，忻州（忻府区）每年夏季都要举办物资交流大会。每逢会期，从北门城楼往北一直到长征街口，新建路两旁帐篷搭的临时摊位一家挨着一家。经营的商品五花八门，赶会的百姓摩肩接踵。进城赶会的农民，如果城里没有亲戚，中午就在沿街的“帐篷饭店”里喝碗河捞“改善生活”——这其实也是当年不少农民进城“赶会”的主要目的。

　　交流会期间，还邀请一些文化、文艺界名人来忻州。有一年，请来著名学者、语言学家吕叔湘作讲座。吕叔湘是中国语言学界“泰山北斗”级的人物，担任《现代汉语词典》主编几十年。讲座一开始，吕老在身后的黑板上写了几个字：“河捞”“河涝”“何劳”。听讲的人们面面相觑，不知老先生何意。吕老清一清嗓子，操一口温软的“江苏普通话”娓娓道来——

　　我在忻州街上，看到几家小饭店挂着的牌子上，有的写“河捞”、有的写“河涝”、还有写“何劳”的。我今年八十岁，还没有见过“河捞”这种食品。进去一看明白了，原来是“饸饹”！

　　吕老从“河捞”的正字“饸饹”讲起，一下子抓住了听众。

　　老先生从语言学的角度继续分析——百姓把“饸饹”写成“河捞”，不能说没有一点道理。“河捞”之“河”，这里名词用作状语，是“从河里……”之意——煮“河捞”的大锅面少汤宽，捞面时还真像是“从河里捞”。然则“河涝”何意？“何劳”就更不知所云。

　　吕老说，过去老百姓识字不多，“讹音成字”的现象在全国都很普遍。把“饸饹”讹成“河捞”，慢慢就约定俗成。如果在牌子上写“饸饹”，估计乡亲们就不知道这是卖什么了。不过，老百姓可以卖“河捞”、吃“河捞”，从事语言文字工作的，可要认准“饸饹”……

　　时隔几十年，当时吕老还讲了些什么统统忘却，只有“饸饹”二字留在记忆深处。

　　《辞海》中有关于“饸饹”的定义：北方一种用荞麦面轧成的食品。压饸饹离不开“饸饹床子”——将其架在锅台上，将和好的或荞面、或豆面、或白面攥成圆柱形塞入饸饹床子有圆眼儿的空腔里。挤压饸饹床子的木柄，面团通过圆眼被压成小圆条，直接落入烧沸的锅内。

　　2016年，忻州市参加“人说山西好风光”旅游主办城市竞选，央视主持人讲了一个“得胜河捞”的故事——

　　北宋年间，辽国军队频繁入侵中原，杨六郎率军镇守雁门关。杨家将士风餐露宿，当地老百姓就把荞麦面、莜麦面、高粱面压制成“河捞”，煮熟后浇以羊肉和土豆做成的臊子犒劳将士。吃两碗这样的“河捞”后，将士精神抖擞、冲锋陷阵、得胜收兵。久而久之，当地百姓就把这河捞叫作“得胜河捞”。

　　中国各地的传统特色美食，一般都要附会类似故事、传说，无法证真，却也不好证伪。忻州荞麦、莜麦种植历史悠久，忻州人压河捞、吃河捞估计也源远流长。

　　看电视的王俊峰灵机一动，迅速抢注“得胜河捞”商标，并注册成立得胜河捞餐饮有限公司。只是，王老板注册的还是“河捞”——只有忻州人明白是什么食品。

　　忻州尤其是忻府区、定襄、原平的老百姓，向来有“二月二喝饸饹”的习俗。忻州位于晋北、晋西北，因为气候、降水等原因，小麦不宜普遍种植。过去忻、定、原多种高粱、玉米，西八县则广种莜麦、荞麦、黍子、豆类等杂粮。忻州人的主食，过去就是高粱面、莜面“鱼鱼”，高粱面“壳壳”、玉米面、莜面“窝窝”，乃至饸饹、油糕、酸粥……

　　在“厨王”前面加上“晋菜杂粮”的定语，在突出地方特色的同时，也在传递一个信息和导向：忻州是中国“小杂粮之都”，但忻州小杂粮的烹制方法就那么有限的、传统的几种，举办“晋菜杂粮厨王争霸赛”，意在引导、激励忻州餐饮界的高手们推陈出新，挖掘本地特色美食，把“晋菜杂粮”烹制得南北咸宜、色香味美、广为人知。

　　至于陈云飞夺得“厨王”，其实主要拜其独特的创意、创新所赐。他把忻州的一种小杂粮与另一种常见食材巧妙融合，从卖相、口感、营养诸方面打动了评委，为“晋菜”与“杂粮”的烹制开发出一个新菜品。

“晋菜”缘何不成系

　　食不厌精，脍不厌细。

　　中国是餐饮文化大国，菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，全世界首屈一指。所谓菜系，是指在一定区域内，由于气候、环境、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味、并被全国各地所公认的地方菜肴系列。清初，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。清末民初，从川菜中分出湘菜，从粤菜中分出闽菜，淮扬菜又分为苏菜、浙菜和徽菜，形成了中国汉民族饮食的“八大菜系”。

　　无论“四大”还是“八大”，某一地方菜成为“菜系”的必要条件之一，是必须“被全国各地所公认”。山西是华夏文明的重要发祥地，但山西菜也即所谓“晋菜”，却不在中国几大菜系之列。有人分析，“晋菜”之所以冲不出娘子关，是因为“晋菜”无川菜之麻、少湘菜之辣、缺粤菜之精，一言以蔽之，“晋菜”没有自己的特色。其实，“晋菜”不能独树一帜的原因，主要还是受资源或者说食材的限制，所谓“巧妇难为无米之炊”。再有就是，山西人历来信奉勤俭持家，千辛万苦发家致富后，第一要务就是置地盖宅子。在山西百姓心目中，“好吃”跟“懒做”并列，为世人所不齿。

　　一个地方有没有好吃的东西，除了物产丰富，历史上还得少有战乱，百姓生活相对安定。兵荒马乱，命也保不住，哪里还顾得上研究吃？我们自豪地说，忻州是“历史上中原农耕文明和北方游牧民族碰撞、交融的最前线”，是“兵家必争之地”——但胡汉相争，百姓经常流离失所，也决定了忻州饮食文化的底蕴不足。

　　1934年11月9日，蒋介石、宋美龄、邵力子一行三人由南京抵定襄县河边村拜访阎锡山，阎当天中午在阎府东花园宴请贵宾。这顿饭的重要性不言而喻，请老蒋吃什么，阎肯定是经过反复斟酌、深思熟虑。最后，还是端上了忻县、五台、定襄一带款待贵客的“五盔四盘”。

　　盔，忻州人指像瓦盆而略深的陶瓷器皿。当日的菜谱是：五盔——红烧猪肉盔、红烧牛肉盔、萝卜丸子盔、红烧豆腐盔、红烧土豆盔；四盘——定襄蒸肉盘、清烹莲菜盘、豆芽粉丝盘、凉拌海带丝盘。

　　我们看这些菜品，所用食材完全是民间常用的“大路货”。据说，吃遍五湖四海的蒋、宋夫妇，对这量大份足的“五盔四盘”，倒也吃得津津有味。

　　忻州人的饮食习惯，东六县和西八县其实差别甚大。究其原因，历史上西八县靠近游牧，东六县偏重农耕，游牧则肉食资源丰富，农耕则崇尚精耕细作、精打细算。过去，西八县人笑话忻州人，说过年也只舍得割二斤猪肉。其实，困难年代，神池、五寨的普通百姓，炖羊肉也无非过年时才能解解馋。

　　忻府区、定襄的土特产蒸肉，就是当地百姓在肉食匮乏的条件下改善生活的产物——在土豆泥、淀粉中混入少量猪肉置碗中蒸而熟之，冷却后切成薄片，红白肉粒星星点点。说是蒸“肉”，其实就是稍见荤腥的“粉面圪垯”。“蒸肉”这个发明创造，全国也可能只有忻、定、原一带才有。在缺衣少食的漫长岁月，忻州先民用“蒸肉”这种方式，表示了对生活最后的倔强。

　　菜系的形成，其实还跟当时交通、信息的局限有关——人们难以实现大范围的流动，“四大”或“八大”菜系方显得界限分明。现在，各大菜系已然是你中有我、我中有你的局面，各菜系之间菜品的改良、融合已经成为大趋势。不过，某菜系的“招牌菜”千烹万饪，荟萃了该菜系的菁华，体现了这一菜系最显著的特色，食材未必名贵，味道深入人心。说川菜，就是麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、宫保鸡丁；说鲁菜，就是九转大肠、葱烧海参、油爆双脆、四喜丸子；说粤菜，就是烧乳猪、白切鸡、红烧乳鸽、脆皮烧鹅；淮扬菜，当推水晶肴肉、松鼠鳜鱼、清炒虾仁、红烧狮子头；在湘菜馆点菜，不点剁椒鱼头你就是外行；品浙菜，桌子上怎么也得有西湖醋鱼。

　　一说山西菜，首推过油肉。但除了过油肉，“晋菜”还有哪些“招牌菜”？

　　俊峰饭店另一位大厨王师傅说，他年轻时学手艺，师傅教会他山西“四大看家菜”——过油肉，糊肘子，小酥肉，香酥鸡。

　　晋菜虽不能与“四大”“八大”菜系比肩，但山西面食认第二，全中国没有哪个地方敢认第一。

　　山西面食品种多、花样多，主要是晋中、晋南等小麦产区的贡献。大同刀削面现在挺有名，也就是近十几、二十年才有的事。喜欢面食的吃货都有共同体会，一碗面好不好吃，除了面食本身是否筋道、顺滑外，北方人所说的“臊子”、南方人所说的“浇头”其实更关键。

　　作家陆文夫20世纪80年代写过一篇小说《美食家》。说是小说，其实完全可以当纪实文学看。陆文夫从小生活在苏州，把苏州的传统美食、烹饪手法描写得活色生香，把“美食家”朱自冶刻画得活灵活现。

　　朱自冶是个“吃瓦片”的资本家——祖上给他留下无数房产，解放前靠收房租日子过得无比滋润。此人没有其他追求，惟一的爱好就是吃。每天早晨眼睛一睁，朱自冶头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”

　　一碗面能有啥讲究？跑堂的一看朱自冶，便自动喊出一串“切口”：“来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点！”啥意思？朱先生要的是清炒虾仁面，要宽汤（碗里的汤要多）、重青（多放蒜叶）、重浇（浇头多，面少点）、过桥（浇头不能盖在面上，要放在另外一只盘子里，吃的时候用筷子搛过来）……

　　一碗面的吃法，已经叫人眼花缭乱。相形之下，山西人吃面，臊子大抵两种——肉（猪羊肉）臊子，西红柿炒鸡蛋。我们有独步华夏的面食，却没有与之相配的臊子。“晋菜”不能名列“四大”“八大”，于此也可知一二。

“厨王”，是这样炼成的

　　“厨王”陈云飞，是《高手在民间》这个系列出场的第三十一位民间高手。

　　老北京管餐饮业叫“勤行”——从业者须手勤、眼勤、腿勤。陈云飞自十七岁时从神池东湖老家出来入“勤行”，至今已有二十八个年头。

　　陈师傅个头不高、相貌敦厚。按说他走南闯北也去过不少地方，但性格却十分内向甚至到了害羞的程度。受访时，记者用笔一记，他就手足无措、紧张得说不出话来。有人“晕镜头”——平时口齿伶俐，一对摄像机就语无伦次。而像他这样“晕笔”的，还真是头回见。

　　初中毕业后，云飞跟班里大多数同学一样不能再升学。在一位太原做厨师的远房亲戚拉引下，到省城一家饭店学厨艺。

　　跟游戏中的“升级打怪”一样，学厨师也是一个不断“升级”的过程。跟所有学厨艺的小后生一样，陈云飞先从打杂开始。

　　打杂是后厨营生最多、报酬最低的工种，老北京也称之为“碎催”。一天起来就是打扫卫生、装卸东西、择菜洗菜，啥脏活累活尽管招呼就是。做在人前、吃在人后，谁不顺心也能“呲啦”他几句。

　　打杂小一年后，开始“打荷”——打杂的升级版。“打荷”这个称谓源自粤菜酒楼后厨，简言之就是给大厨打下手：调料添置、料头切制、菜料传递；给菜料上浆、挂糊、腌制；吊制清汤、高汤；协助厨师制作造型……“打荷”是成为炒锅师傅的第一步，整天围着大厨转。只要你“眼里有活儿”，把师傅伺候“入法”了，他颠勺时就不会把你支开。

　　“打荷”小半年后，开始“配菜”——把经过刀工处理后的主料和辅料适当搭配。配菜，直接关系到菜品的色、香、味、形和营养价值。在后厨，配菜的比打荷的又要神气一些，工资也会高一点。

　　在太原这家饭店，陈云飞“打荷”时服务的厨师是位湘菜大师傅，同时也是这家饭店“包厨”的厨师长。神池山村出来的孩子，最大的特点就是干活儿踏实能吃苦，师傅安顿的营生从来不打折扣，大厨对他也就另眼相看，指点他的时候加心在意。在这家饭店学厨三年，陈云飞掌握了饭店后厨的全部流程，烹调简单的菜品已不在话下。

　　从太原这家饭店出来，陈云飞应聘来到晋中乔家大院附近的乔家宾馆，专做蒸菜、蒸鱼。两年后到晋城的凯丽华大酒店，开始专做夜宵，接着炒了三年本地菜。再后来应聘到潞安矿务局不对外的食堂，专门给德国专家做中餐。

　　陈云飞说，学厨师，开始只是把它当作一种谋生的手段，谈不上喜欢不喜欢。在晋城凯丽华大酒店，他炒的几个拿手菜客人经常点，有的客人在饭店吃了不说，走时候还要打包。时间一长，虽说工作量要明显大于其他厨师，但陈云飞从中也体会到了成就感，对厨师这个职业也就越来越上心。有时候琢磨一个新菜品，后厨收工了，他一个人还在那里鼓捣。新菜出来后大受追捧，陈云飞的感觉就如同小时候大费周折终于解出了一道数学题，心里别提有多高兴了。

　　从谋生的手段到喜欢的职业，从被动的打工到主动的追求，在探索厨艺的道路上，陈云飞从初窥门径到登堂入室，从略有小成到融会贯通，起码在忻州餐饮界，有他这一号人物了。

当藜麦遇上猪手

　　2011年以前，忻州人尚不知藜麦为何物。12年后的今天，藜麦，这种来自安第斯山脉的古老植物，已经列入忻州小杂粮序列，成为忻州小杂粮“一粱（高粱）、二薯（马铃薯、红薯）、三麦（燕麦、荞麦、藜麦）、四米（小米、黄米、糜米、甜糯玉米）、五豆（红芸豆、大豆、豌豆、蚕豆、绿豆）”中的一员。

　　说起来，藜麦跟玉米、马铃薯、红薯都是“老乡”，都来自遥远的美洲。“大航海时代”，玉米、“二薯”飘洋过海来到中国，极大地推动了中国农业的发展，改变了中国人的饮食习惯。

　　藜麦原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的传统食物。联合国粮农组织认为，藜麦是唯一一种单体植物即可满足人体基本营养需求的食物。20世纪80年代，藜麦被美国宇航局用于制作宇航员的太空食品。联合国大会将2013年设为“国际藜麦年”——让世界关注藜麦的生物多样性和营养价值。2012年，全球藜麦原粮98%以上来自南美洲，但因为受地理等因素限制，2012年的产量尚不足10万吨。

　　2011年，静乐县以政府补偿种植风险的办法在娑婆乡动员、鼓励农户试种藜麦。2012年，娑婆乡藜麦种植面积达到1300亩，平均亩产360斤，最高单产605斤。2013年5月，静乐县举办“中国首届藜麦播种节”，全县藜麦种植总规模扩大到1万亩，在全球非原产地种植规模排行中名列第二。2013年8月，静乐县被命名为“中国藜麦之乡”。2022年，静乐县藜麦种植面积突破5万亩，成为“中国藜麦生产第一县”。

　　头天接到通知，第二天就要参赛，陈云飞们其实是仓促上阵。

　　比赛第一天是“才艺展示”，要求厨师们现场烹调两道菜。

　　一道是“必选菜”过油肉。作为“晋菜”的“看家菜”，烹制过油肉看似简单，其实最见厨师的刀功、调料、火候。过油肉人们经常吃，地道不地道、好吃不好吃一尝便知。这就好比考较川菜厨师，不看其他，只让其炒一盘回锅肉。

　　一道“自选菜”，厨师可自由发挥，但要求体现、突出“晋菜”和“杂粮”的元素。这道“自选菜”委实给参赛厨师出了个难题——菜是菜、粮是粮，在菜品中如何体现杂粮？

　　参赛厨师们的锅灶一溜排开，在限定时间内完成菜品。陈云飞用眼睛的余光一扫，见其他人不是剖鱼、就是处理羊肉、鸡肉、猪肉，紧张的心情一下放松了——他觉得其他厨师基本是“文不对题”——说好的杂粮呢？

　　陈云飞为评委们奉上一道忻州餐饮史上从来没有出现过的菜品——“藜麦猪手”——实在没时间给这道菜起个“高大上”的菜名了。

　　将提前慢火卤好的一只猪前蹄，以精致刀工剖解后码在盘中。将100克藜麦煮熟、控出汤水后备用。取三分之一只南瓜，煮熟后打成泥，取南瓜汁。汆熟西兰花，将其满蘸熟藜麦粒后转盘码放一圈。浇藜麦、南瓜汁于猪手上。ＯＫ。

　　卤猪蹄含多种胶原蛋白，肥而不腻、肉质滑嫩、口感软糯Q弹；西兰花色泽鲜绿、口味清香；煮熟的南瓜汁味道淡甜、口感软滑；煮熟后，藜麦颗粒外壳爆开，露出微黄、透明部分，一口咬下去，既可以感受到外壳的脆感，又能品尝到肉质的软糯，淡淡青草香味留在口腔。

　　这几种食材巧妙地搭配在一起，营养丰富，兼有西兰花的脆生、猪蹄的嫩滑、藜麦的软糯。对“三高人士”来说，藜麦还可化解卤猪蹄的油脂。最重要的是，“藜麦猪手”比较“切题”——将杂粮和晋菜的元素毫无违和感地呈现在评委面前。

　　决赛中，陈云飞再接再厉，做了一道“藜麦猪手”的“升级版”——油菜铺底，将西兰花换成鲍鱼，其他做法不变，菜名也变成了“掌中鲍”——毕竟是“厨王”决赛，辅助食材总得讲究、名贵一点。凭借这道创意、创新十足的菜品，陈云飞征服了评委，一举夺得“晋菜杂粮厨王争霸赛”“厨王”。

　　一日三餐，人间烟火。忻州小杂粮产量大、品种多、品质高。但推广忻州小杂粮，不能总靠老辈儿传下来的荞面饸饹酸捞饭、莜面窝窝栲栳栳。陈“厨王”的尝试，给忻州餐饮界打开了思路。　　

　　文字：郭剑峰、冯晓磊、赵   菁

编辑：苏东峰

审核：马   燕