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舌尖上的宁武莜面

发布日期:2023-05-09 10:07 文章来源:忻州日报文化旅游周刊


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       忻州宁武位于山西省北中部,晋西北黄土高原东部,北邻朔州,西北与神池县接壤,西南与五寨、岢岚相望,南与静乐县相接,东南与忻府区分界,东部与原平市相接。宁武属于温带大陆性气候,四季分明,雨水充沛,春季温湿,夏季炎热,秋季干爽,冬季阴寒。独特的地理、气候条件,为喜寒凉、耐干旱、抗盐碱的莜麦提供了适宜的生长环境。


        莜面是由莜麦加工而成的一种面粉,过去人们很少能吃到精细的麦面,只能以莜面代替。正如民歌所唱:“大山里没有那好茶饭,只有莜面栲栳栳,还有那山药蛋。”如今,宁武人民反而将莜面这种粗粮吃出了“满汉全席”的丰盛感。


       莜面好吃,但不好做。经过千百年经验积累,善吃莜面的人们总结出了“三生三熟”之法:收割莜麦后,脱出麦粒是生的,是“一生”;脱壳的麦粒,需在锅中炒熟才能磨面,是“一熟”;炒熟的麦粒磨成粉,又回归生,是“二生”;用滚烫的沸水和面再次烫熟莜面,是“二熟”;和好的莜面趁热搓成各种样子,还是生的,是“三生”;搓好的莜面上锅蒸制后,可以食用了,是“三熟”。任何一熟不到位,味道就不对了。


       宁武的莜面美食五花八门,无论哪种方式做出来都让人垂涎欲滴,下面简单介绍几种大家普遍熟悉的吃法。


        莜面饺饺。莜面饺饺是宁武人民十分喜欢的一种传统美食,听起来感觉和我们平时吃的饺子很相似,实则完全不同。莜面饺饺里包的馅多是土豆丝、酸菜丝、苦菜等,包好后放在蒸笼里蒸熟即可食用。老一辈的宁武人吃莜面饺饺,喜欢浇上麻麻花,这样吃才地道。麻麻花是一种野生的香料,开花时摘下来晒干,吃时放到加热后的胡麻油里一炝,瞬间香气四溢,拌到莜面饺饺里,更是让人食欲大开。


        莜面栲栳栳。莜面栲栳栳又叫“莜面窝窝”,是过去老百姓农忙时节为省事普遍爱做的一种饭食。它工艺讲究,成形美观,口感筋道,再加上“羊肉臊子台蘑汤”,真可谓“一家吃着十家香”,难怪就连康熙皇帝朝拜五台山时,也以品此为人生快事。其做法是:和面时加以烧开的水,用筷子搅拌成面絮,趁热将其揉成光滑的面团;取一小块放在光滑的面板上,用手掌使巧劲一搓,然后撕起来往食指上绕,卷成中间空的小卷,竖在蒸笼里;最后放在沸水锅上蒸10分钟即熟,蒸时要注意火候,火候不到会不熟,蒸得过火则软瘫立不起来,吃时味欠色减。


        莜面饸饹。以前人们家里很少有饸饹床,善制莜面的家庭主妇可以徒手搓出又长又细、类似饸饹的“莜面绳绳”,如今家家户户都有了压制饸饹的床子,莜面饸饹就成了最简便、最常见的莜面美食。莜面饸饹的吃法大致分为两种——热吃和冷吃。热吃是指在蒸好的饸饹里浇上热汤吃,或是晾凉用油炒着吃。而冷吃即凉拌着吃,把饸饹放进笼屉中蒸熟后取出晾凉,加入青椒丝、黄瓜丝,再放盐和少许辣椒油凉拌,最后来一点灵魂调味品老陈醋,吃起来那叫一个香。


        莜面鱼鱼。从和好的面上揪一团下来,搓成两头尖中间圆的鱼形,长短全凭自己把握。如果面团没搓长,用大拇指往前一推一搓,就又变成了“猫耳朵”。莜面鱼鱼要真正做到美味适口,并非易事。重要的是和好面,过不了这一关,做出的面食就不会筋道。和面必须加入凉温水,再用拳头和手掌交替揉,直到把面团中的空气挤出,才可用双手搓出鱼鱼。吃时汤里另加少许香菜、葱段、大蒜末、炝辣椒,就更美味了。


        莜面这种普通食物,在宁武人民的手中不断翻新,有了很多做法和吃法,例如拿糕、块垒、烙饼、土豆糕、磨擦擦抿面等等。这些花样都需要通过手工制作,因此朴实的莜面也被赋予了更多人的灵气与情怀。


文字:刘二龙

编辑:褚慧灵

审核:马   燕


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