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       提到山西美食，人们常常只想到面。拉抻拨削压，擦揪抿剪切，一双巧手实实把简单的面团玩出了花样。或许是面食称雄，反倒削弱了晋菜的存在感；又或许是山西菜的个性实在温吞，在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感日益走低。

       山西菜需要被看见，不妨就从一盘过油肉开始：黄澄澄的肉片像是三晋大地的黄土，点缀其间的黑色木耳是脚底的煤炭，绿意蓬勃的蒜薹象征着生机和希望。它就像山西人那么温厚沉默，那么家常平实。背靠着悠长的历史，脚踩深厚的土地，烹制热闹温馨的生活。

       过油肉的名字就像山西人一样朴实，“过油”两个字，既是做法，更是精髓。用料不算复杂，里脊肉片为主，蒜薹、洋葱、木耳做配菜，葱姜蒜提味，都是家常食材。切成铜钱大小薄厚的肉片，稍稍腌制后裹上蛋清拌匀，在油锅中浅浅滚上几滚，肉片变成金黄色，随后切段的蒜薹、切片的洋葱和泡发的木耳一同下锅过油，然后捞出。最后重新起锅烧油，葱姜蒜炝锅，主料配料一起翻炒、调味、勾芡，一道过油肉就做好了八九分。

       过油不同于油炸，过油用油量少、火候更小，适用于片状食材。这道关键工序，增添了肉片滑嫩的灵魂口感，加上油亮的外型，成为过油肉最大的特色。之所以说以上做法只做成了八九分，是因为地道的过油肉，还少不了花椒大料水和陈醋的点染。花椒大料水顾名思义，就是花椒大料投入滚水中熬煮，汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水。花椒的麻和大料的醇两种味道进入水中，也被称作“二味水”，是山西人最常用的调味品。淋入锅中，过油肉便有了微麻的滋味。陈醋更不用说，最地道的山西味道。就像汪曾祺所说，“山西人真能吃酸”，沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋，酸香味在“刺啦”一声后扩散，空气中弥漫着醋香，过油肉入口后也有了微酸的回味。

       美食作家高文麒曾在文章探讨过山西人饮食习惯的由来：华北山区，物产相对单一，人们习惯了在同一食材上不断创新，比如千变万化的面食。而过油肉这道经典菜式，也在不同地区衍生出了不同做法。以太原为中心的晋语区，老式过油肉代表着过油肉的基础风味。除了黑色的木耳，绿色的蒜薹，黄亮的肉片外，有些太原过油肉还会放笋片。

       在晋北重镇大同的菜谱中，过油肉也是绕不过去的大菜。作为传统的“大同八大件”之一，过油肉在大同衍生出了加台蘑、黄瓜、玉兰片（干制笋片）等配菜的做法，但总体上与老式过油肉相比，基础用料和做法上变化不大，成菜色泽更加红润，口感也更厚重鲜香。

       与传统过油肉相比，晋城过油肉肉片切得更小更薄，还会选择豆角、西红柿做配菜，演化成了一道用汤碗盛的汤菜。此外，小花卷与过油肉的组合，在山西大大小小的餐馆中也流行已久。

       如果以上的各类做法与你所见的过油肉不同，那也并不稀奇。所谓“一地一味、一家一味”，过油肉在山西流传已久，并没有绝对意义上的正宗与否，但只要过油、点醋、淋“二味水”的灵魂操作保留下来，就是万变不离其宗的味道。 

编辑：苏东峰

审核：马    燕