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　　日前，第六批省级非物质文化遗产代表性项目推荐名单公布，大同勾刀削面制作技艺入选其中。刀削面是大同知名的特色美食之一，不仅大同人爱吃，也深受许多外地游客的青睐。2018年，中国饭店协会授予大同“中国刀削面之乡”的荣誉称号。2020年，大同刀削面又入选大同市第六批市级非物质文化遗产保护项目。

传统美食 历史悠久

　　大同刀削面起源于山西大同地区，其历史渊源最早可追溯到1600多年前。据大同市餐饮饭店业协会有关负责人介绍，关于刀削面最早的文字记载是《魏氏春秋》中的“汤饼”，清末《素食略说》中则有明确的制作方法，即一手托面，一手拿刀，直接将面削到开水锅中。大同刀削面的传承发展时期是在清代和民国时期，当时在大同华严寺附近已有专门的削面馆。刀削面在大同的盛行是在上世纪七八十年代，随着一大批面馆开在古城街头巷尾，刀削面也成为大同人喜爱的食物。

　　如今，作为大同的一道传统美食，刀削面在大同人的生活中随处可见。采访中记者了解到，目前，大同市6000多家餐饮饭店中绝大多数都在经营刀削面。其中，既有大型餐饮饭店，如大同宾馆、花园大饭店、永和红旗美食城、红旗大饭店等，也有专营刀削面的面馆，如“二板”“东关”“七中”“老柴”“东方”等。此外，各机关、学校、厂矿企业食堂也都有刀削面，各大超市还销售袋装冷冻刀削面。

种类多样  风味独特

　　大同刀削面形似柳叶，外滑内筋、软而不黏，不管是浇上肉臊子，还是炒着吃，均有独特风味。

　　采访中记者了解到，大同刀削面种类多样，按使用刀具的不同，可分为平刀削面和勾刀削面两种；按削面制熟的方式，可分为水煮刀削面、炒刀削面、焖刀削面。而大同刀削面之所以能深受人们喜爱且长盛不衰，主要原因在于它制作工艺精细。据市餐饮饭店业协会有关负责人介绍，制作大同刀削面时，首先在和面技术上有着严格要求，要将面团揉得均匀、柔软、光亮。其次，削面时要左手托面，右手执刀，从后向前推刀，由右向左移动削面，一刀接一刀削出面条，直接落入开水锅中。其中，平刀削出的面条特点为平展、较宽、较短，勾刀削出的面条特点为有棱、较窄、较长。另外，刀削面的臊子也很讲究，分荤臊子和素臊子两种。荤臊子有猪肉、牛肉、羊肉的，素臊子有鸡蛋西红柿臊子和黄花、海带、木耳臊子，色泽丰富，味道咸鲜、浓香。吃的时候，还可根据自己的口味，加入陈醋、辣椒、葱花、香菜，以及卤鸡蛋、丸子、烧猪肉片、豆腐干等。

保护传承  意义重大

　　如今，刀削面不仅是大同人喜爱的美食，甚至在全国许多地方及国外都能见到大同刀削面的身影。

　　采访中，大同市餐饮饭店业协会有关负责人表示，大同刀削面体现了大同的历史文化，具有独特的历史文化价值。而且，现在大同刀削面已发展到全国乃至世界许多地方，得到越来越多人的青睐，各地经营刀削面的店铺规模也日益扩大，显现出重要的市场价值。不仅如此，大同刀削面作为一种普通的大众面食，能存续上千年并得到蓬勃发展，这一现象背后的历史和现实根源对大同美食文化研究、开发有着重要的参考价值。因此，保护、传承大同刀削面制作技艺有着重要意义。

　　记者在采访中还了解到，作为大同刀削面非遗项目保护单位，大同市餐饮饭店业协会已对大同刀削面采取了有效的保护措施，并取得了一定的成效。包括成立大同市餐饮饭店业协会非遗项目领导组，对刀削面历史延续、技术传承进行记录，建立刀削面非遗项目技术传承人档案，制定《大同刀削面标准》，举行刀削面技能和非物质文化遗产法知识大赛等。采访中，大同市餐饮饭店业协会有关负责人表示，今后5年内，他们将继续完成刀削面非遗项目技术传承人档案建立工作，保护人才队伍；对老一辈（65岁以上）刀削面师傅进行单独上门拜访，进行回忆访谈录音或视频记录；收集有关刀削面的文字书籍、照片、影像视频及过去留存下来的老器具、老物件等，挖掘这些资料和老物件的重要历史价值；筹建大同刀削面非遗项目收藏馆，让更多人了解大同刀削面的悠久历史和传统饮食文化知识。

文字：王锦华

编辑：苏东峰

审核：马    燕