“老乡,来一碗羊肉泡馍,我又回来了。”每次回到老家,踏上这片土地的时候,我的心情都很激动,并且非常喜欢这种有着“膻气”的味道。
“羊肉泡,来喽。”老板纯正的乡音比外面声嘶力竭的音乐好听多了。我回家了。
过去在部队的时候,每次回老家探亲休假,只要在运城火车站下车,我都要到车站广场西边平房的这家饭店来碗羊肉泡。这家店说是饭店其实就是一间小屋子,店面不大,羊汤锅就支在临街大门口的边上,热气腾腾,香气飘飘。锅上边悬挂着一副羊骨架,锅里压着几块油光锃亮的石头,这是最典型的羊汤店的标志。一碗羊肉泡的价钱,大概是两毛五,这是几十年前的价格。我要了一碗特大的,让老板多放点羊肉、葱花和辣椒油。
说不上这种羊肉泡有多好吃,反正就是嘴馋,想吃这一口。
“青山一道同云雨,明月何曾是两乡。”作为游子,虽然离别家乡三十多年,尽管身处异地,但始终和家乡同在一片天地里,感受的是同样的风雨,享受的是同一轮明月,因此思念难抑,悲伤不必。“同声相应,同气相求。同风千里,不隔丝头”,一碗热气腾腾的羊肉泡进到肚子里,全都有了。若是心在一起,不论走到哪里,家乡的老味道始终不曾散开,也不曾远离。
这是一家老店,多少年了,它和广场上的标志性建筑关公像一样,一直矗立在那里,等待着千里万里的游子们远行归来。
我知道老家的吃法很“粗鲁”,就是拉开了架势去吃,吃得嘴角流油、额头冒汗。这么多年,我在外面有很多应酬也会吃到,但是,吃法比较讲究,饼子要自己掰成小小颗粒,然后才泡。汤里有粉丝,比常见的粉条要精细一些,另外,有一小碟辣子酱、一小碗清汤。只是吃起来,未必就比运城的好,但它胜在讲究、高级。然而我还是喜欢老家的吃法,喜欢老家的味道。
上世纪九十年代后期,我回到运城有了新的发现,不知道为什么,“羊肉泡馍”的“馍”字没有了,各个店里都改称叫“羊肉泡”。大概几年过去,已经没有人自带馒头到店里泡,这个“馍”字就自动消失了。后来,干脆都叫成“羊汤”了。
那个时候,也常听朋友介绍,运城羊肉泡和解州羊肉泡的区别。运城的有粉条、豆腐和羊血之类,而解州的好像没有。后来又知道,解州的水好,煮羊汤讲究用“州水”。后来又发现街上有了“曲沃乳白羊汤”。汤色鲜白如牛奶,是其特色,但放一勺子羊油辣子,也就看不出白了。前几天还和战友讨论,说煮白汤有窍门,在于盖不盖锅盖。这种乳白羊汤,绛县也有,有的店就叫绛县乳白羊汤。
我单位门口有一家羊汤店,最初开在广场边上,后来移到学校这边。最初是两家羊汤馆挨着,后来一家合并了另一家,统一成我们运城解州的风格,一直开了几十年。店主当初是个小伙子,如今也和我一样熬成中年人了。在这里有河北承德人开的,也有内蒙古人开的……羊汤是运城人的最爱,越吃越讲究,哪家羊汤好,渐渐便形成了一定的口碑。
最近喝过的好羊汤,是市里和平区永济老乡的烘炖羊肉。去那里要开车20公里,需要半个小时。这是一位战友老乡开的,我每个月都要去一次。那天本来想去吃羊肉泡,到了那里发现人满为患,没有座位,就去找另外一家。跟着导航找到地方,却发现那家店没有了,回过头走了几步,却发现拐角处新开了一家小小的店,极不起眼。因为饿极了,只好走了进去,没想到,这家的羊肉、羊汤、饼子,都极好吃……
据了解,羊肉泡馍古称“羊羹”,宋代著名诗人苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺也特别讲究。尤其吃法也特有学问,我每次吃完馍、肉,连碗里的汤也喝得干干净净。记得在北京工作的时候,战友分享给我一种古时候的吃法,叫“水围城”,就是宽汤大煮,把煮熟的馍、肉放在碗中心,四周围以汤汁。这样,清汤味鲜,肉烂且香,馍韧入味。如果再添以辣酱、糖蒜,别有一番风味。
羊肉泡馍,其实是土生土长的西安吃食。相传宋太祖赵匡胤落魄的时候,流落长安,正值寒冬,饥渴难耐,囊中只有一饼,饼冷口干,难以下咽。街边一家卖羊肉汤的老板见之不忍,给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入,吃完顿觉神清气爽、豪气冲天,一扫颓废心情,踏上征程。赵匡胤自登基以后尝遍世间美味,心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼,传令厨房仿制,近百厨师苦思冥想才定下这个做法,才有了现今的羊肉泡馍。
泡馍味道厚重,回味无穷,外观豪放简单,内在却精致复杂。我们运城和陕西渭南交界,这一地域的人,既保守,又开放;既粗犷,又心灵手巧;既老实本分,又世故圆滑;既吃苦耐劳、诚信为本,又懂得享受生活。
正宗的羊肉泡馍堪称陕西一绝,有“天下第一碗”的美名;当年慈禧太后西狩避难时来到西安,也曾吃过地道的羊肉泡馍,她还称赞这羊肉“肉软不糜、滋味甜美”,从此,羊肉泡馍声名大噪。
走遍天下,吃遍美食无数,唯独羊肉泡馍,我天天都吃不腻,因为这里面隐藏着一种特殊的家的味道。
文字:任志民
编辑:褚慧灵
审核:马 燕
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