山西文化旅游网

　　一方水土一方风味，每个地方都有其独特的过年方式和传统饮食文化。忻州代州北上云中，南达太原，四方商旅如过江之鲫，八面辎重辐辏于雁门。历代朝廷尤以明清时期，多设中央机构于代州，而且为官者京城和江南居多。于是，京城饮食、江南饮食、中原饮食、草原饮食等，对当地饮食都有渗透。历史上，代州饮食以精、工、奇、巧名闻晋北。这里且不表简洁实落的“四四席”，丰盛厚重的“五碗八盘”和被誉为塞内满汉全席的“六六席”等正宗席菜，单说正月里那些名不见经传的代州老味儿，足以管中窥豹，可见一斑，现列举几例。

　　焖日。焖日是忻州代县方言，峨口一带也称“碟垛”，即用西葫芦、南瓜等和面粉、淀粉等蒸成的食品，切片做成的凉菜。焖日实际上是一种仿真肉，即假肉，也就是现在流行的定襄蒸肉。蒸焖日源于代县人民对美好生活的向往和追求，如同歌剧《白毛女》中的杨白劳一样，再穷也要给女儿喜儿一个过年的面貌和样子，买不起花也要买二尺红头绳。代县人过年要有个过年的样子，肉少就把少量的腐肉“披挂”在凉菜盘外围当做全盘肉吃，没肉就做仿真肉，同样“披挂”在盘上当肉吃。蒸焖日、做焖日的标准是仿真度要高，即颜色、形状和味道要像真腐肉。焖日分肉焖日和素焖日两种，肉焖日就是把“下锅”后形成的碎肉末和西葫芦切丝加淀粉用盐葱姜蒜酱油等调料拌匀，摊在铺有蒸锅布的荆柄上用大锅蒸熟，晾凉后切成腐肉一样大小的四方块状存放在凉间，食用时再切成细条“披挂”在凉菜外围或者作为凉菜盘的“一穴”。如果是蒸素焖日，就用西葫芦或者金瓜、南瓜切丝，洒上适量面粉、淀粉，放上葱姜蒜盐等调料上锅蒸；也可以先把瓜蒸熟去皮后，洒上面粉放上葱姜蒜盐料再上锅蒸熟。

　　花豆的儿杏籽瓣。代县是产杏大县，过去每家都有几棵杏树，杏仁自然多。杏籽瓣就是杏仁整体或者杏仁分开的两瓣。过去的杏仁大部分是苦的，有一定的毒性，人食多了容易中毒甚至致命。但是，苦杏仁去苦脱毒后清爽利口，与黄豆拌在一起，是很好的凉拌小吃和下酒菜。所以，代县俗称花豆的儿杏籽瓣为“就酒菜”。

　　做花豆的儿杏籽瓣需要漫杏籽瓣。漫杏籽瓣就是将杏仁通过浸泡、多次开水煮使其去苦脱毒的过程。经多次煎煮、滗水直至杏仁基本上没有苦味时，起锅放入凉水中浸泡，杏籽瓣即漫好。将漫好的杏籽瓣中的二分之一或者三分之一放入锅中，再用茭壳（高粱壳）加水煮一段时间即呈红色（也有用洋桃红染的），再出锅用凉水浸泡。把漫好的杏籽瓣和用花椒大料煮好的黄豆（代县称大豆为黄豆，有纯黄、黑眼圈黄和青绿三种）加食盐等拌匀，红黄绿白相间，使人食欲大增。

　　“三项盘”凉菜。正月里代县户家的凉菜是十分讲究的。如果请人是“四四席”“五碗八盘”或者“六六席”等，自然按规矩有若干个凉菜；如果是早饭或者简易待客，也要装一个“三项盘”凉菜。所谓“三项盘”凉菜，即中间的“肚”由豆芽、豆腐干和细粉丝等装芯，外边的“身”用腐肉等转圈镶边（披边），上面的“头”（顶端）用染红的薄鸡蛋饼切丝点缀。“三项盘”凉菜有两种装盘方法：一种是把焯过的绿豆芽、细粉条和切成细条的豆腐干用胡油炝葱、黄芥茉面放盐加醋拌好后装入精致有花纹图案的大瓷盘中，并堆放成一个圆锥体。然后把红白相间的腐肉（代县方言，即卤后呈方块的猪肉）切成均匀的条状，然后将切好的肉片竖起来均匀而整齐“披挂”在豆芽粉细粉丝上。凉菜的“头”（顶端）是“俏头”，这个“俏头”是用红黄两种颜色的鸡丝饼和一点儿焯过的菠菜叶组成。其做法是：打一颗鸡蛋，分别把蛋清和蛋黄打在两个碗里，把洋桃红颜料少许放入蛋清碗中用筷子搅匀，用一个小平底锅在火炉上用小火分别把蛋黄和红蛋清摊成超薄鸡饼，然后把红鸡饼和黄鸡饼切成细丝与菠菜叶放在凉菜顶端。另一种是把白菜切成细丝或者绿豆芽用开水焯一下，与切成细条的豆腐干用胡油炝葱、黄芥茉面放盐加醋拌好后，同样装盘呈圆锥体。然后将腐肉、肘花冷肉、猪肝、蹄骨儿等按不同类别等分“披挂”在绿豆芽、细粉和豆腐干上，再加“俏头”，同样一盘垂涎三尺的“三项盘”凉菜就装好了。如果没有客人自己家吃饭，就是中间豆芽粉条，周边用冷肉、杂碎、腐干、蹄骨儿和熟鸡蛋瓣等披边，顶部用洋桃红把细粉丝染一下，再加点芫荽作为“俏头”就可以了。家境差一点儿的，也来个“两项盘”凉菜：肘花或者腐肉披绿豆芽。这红黄绿三种颜色“镶嵌”在凉菜顶端，就像大红公鸡的鸡冠一样，一下子就把整个凉菜“精神”了起来，提升了档次。

　　腥汤。代县自古以来待客都是凉菜、热菜、面食和汤等系列成套的。腥汤在我国许多地方称高汤，代县称腥汤或者清汤。腊月下锅时，把做红烧肉和做腐肉的肉切成10厘米多的方块，连同猪头、蹄子和骨头等用清水煮到八成熟时，把肉块、猪头、蹄子和骨头等捞出来，再把锅里汤汁上面的沫子用勺子撇出去，留在锅里的汤汁就是腥汤。腥汤与肉汤是有区别的，腥汤是“上游”产品，肉汤是“下游”产品。把腥汤舀出一部分放入一容器后，再把刚才捞出的肉块等放入锅内并放各类调料后烧火开始腐肉（卤肉），腐肉后锅内的汤汁是肉汤。这种事先舀出来没加调料和盐的汤汁叫腥汤（清汤），加了调料和盐的汤汁就成了肉汤。腥汤呈黄褐色，清明透亮、味鲜而不腻，别具风味，是代县传统汤食。喝腥汤时，一般是需要汆入大米饭，是连吃带喝的美餐。

　　过去，代县人过年擅长做并喜欢吃的饭菜还有：烧猪肉、清蒸羊肉、过油肉、猪肉煨鸡、肉丸蛋儿、肉焖粉、活抓绿豆芽、虾酱戳豆腐、炒金针、猪耳朵豆角、醋溜白等，讲究人家还吃什锦火锅。其中：清蒸羊肉、肉焖粉、虾酱戳豆腐、活抓绿豆芽、炒金针、猪耳朵豆角、醋溜白等是代州特色。但是，虾酱戳豆腐一般是早上自家人吃，请人不做。代县人认为，这个菜不上说。

　　历史悠久的文化古城孕育了名闻八方的代州菜谱和食谱。闻香识女人，品菜知代州。相信此时，远方的游子已勾起浓浓的代州年味儿，雁门关内的乡党已怦然心动、跃跃欲试，久违的代州过年老味儿正重新弥漫在炕头。

文字：马春生

编辑：褚慧灵

审核：马   燕