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　　过油肉是大同著名的传统菜肴，也是老大同“八大件”之一。在大同，不论铺面大小，几乎各家饭店都会有这道菜。

　　大同过油肉是以新鲜臀尖肉、玉兰片为原材料，经独特工艺加工制作而成的。说起过油肉的来历，相传起源于明代，原是官府菜中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区的。另外，还有一种传说称，在很久以前，有祖孙俩靠打猎为生。一年，快到春天时，祖孙俩打了一头大野猪，足有好几百斤。他们担心吃不了坏掉，就用刀将肉切成薄片，用油炸了之后埋在树洞里。每次吃的时候，挖出一块，用葱、姜、蒜、辣椒炒着吃。后来，人们都学着他们的这个方法来做，慢慢地过油肉的做法便流传开来。

　　过油肉虽然在全国许多地方都有，但作为大同著名的传统特色菜肴，大同过油肉从选料到制作都与众不同，具有浓厚的地方特色。根据大同市餐饮饭店业协会发布的大同过油肉制作标准，大同过油肉的制作工艺，从备料到制作方法都有严格的标准。其中，制作大同过油肉所需材料包括：臀尖肉200克、水发玉兰片50克、鸡蛋25克、湿淀粉25克、猪油1500克、盐5克、酱油15克、陈醋20克、味精5克、花椒水15克、料酒10克、马蹄葱20克、蒜片10克、姜末10克。制作方法为：将臀尖肉切成厚0.25厘米、长5厘米的柳叶片，在肉片中加盐2克、酱油5克、料酒3克、鸡蛋25克、花椒水5克、湿淀粉15克抓匀。锅内放入猪油，烧至120℃时放入浆好的肉片，滑至八成熟时放入玉兰片翻炒出锅，倒入漏勺备用。碗内放高汤、盐、酱油、花椒水、湿淀粉、味精，兑成芡汁。锅内留底油，放入葱、姜、蒜爆香，烹料酒、陈醋，倒入主副料和芡汁，翻炒均匀，淋入5克明油，出锅装盘。大同过油肉成菜要色泽红润鲜亮，口味鲜咸滑爽，突出浓郁的蒜醋香味，汁芡均匀，漏油不漏芡。　

文字：一   凡

编辑：褚慧灵

审核：马   燕