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　　梁实秋在《人间食话》“雅舍谈吃”中旁征博引，描绘了近60种美食，将饮食文化、故土乡情融于美食之中，字里行间流露出一个时代的滋味记忆。书中提到许多美食，如五柳鱼、蛤什蟆、芙蓉鸡片、核桃酪、清油饼及“燕翅席”等等，这些美食在“平城味道记忆”中也都被提及。那么，老大同人日常生活中又有哪些“味道记忆”？本期，赵富平大师为你讲解老大同极具烟火气、现已不为人知的风俗美食。

　　梁实秋在“雅舍谈吃”中提及的人间至味“燕翅席”，赵富平曾在“平城味道记忆”中作过讲解。1926年，梁实秋与朋友在北京最著名的山东馆子东兴楼设宴款待同学，吃的就是“燕翅席”。书中说，“彼时燕翅席一桌不过16元，小学教师月薪仅30余元”，而他的好友“坚持要30元一桌”。北京最好馆子的“燕翅席”在老大同的馆子里也曾有过，老大同博大精深的饮食文化绝非浪得虚名。

　　赵富平介绍说，除了官厨，老大同还有许多做“民活儿”的厨师。“民活儿”指专为老百姓办红、白喜事及孩子满月、百岁等时制作宴席的厨师。老大同的“民活儿”厨师以贾、尹、齐、张为代表人物，他们在上世纪三四十年代名噪大同及周边地区，那时的民间宴席也颇为讲究。宴席过后，东家要给前来出席宴席的人准备一份“道饭”带走。“道饭”即表示道谢的点心，包括一个佛手、一个大杂、一个澄沙馅包子，用红纸包起来，再在红纸上盖一张黄纸，然后打十字包，包成一个小方块。

　　“民活儿”厨师除了办宴席外，还承办“献土席”。“献土席”是献给土地爷的宴席，是老百姓盖房、大兴土木时必须要有的仪式之一。“献土席”为全素席，对厨师的厨艺要求颇高。

　　赵富平介绍说，老大同人还喜喝“汆馅黄酒”，这个“馅”称之为“酒馅”，是将羊尾巴汆水后切成丝，加芝麻、红糖、桃仁、姜末炒制而成。“您老拿羊尾巴做啥呀？”“炒黄酒馅子呀。”这类对话是主妇们之间的日常问候言语。炒好的馅料冷却后放入坛中，喝时挖一勺放入酒杯中，冲入加热的黄酒，滋味十足。

　　赵富平介绍说，一些讲究的老大同人喝黄酒时还要搭配酒果。酒果也称为泡酒果，一般选用青梅、杏梅、瓜条、桂圆肉、桔饼等。喝黄酒时，将一种酒果切碎放入酒杯中，冲入加热的黄酒，泡3到5分钟后即可品用。放入不同的酒果，黄酒会呈现出不同的味道。酒果多出现在官席之上，但经济条件好的人家也会在家中自己做来品尝。

　　老大同人在腊月里还要攒素菜，即选取精白菜片、木耳、黄花、海带块、胡萝卜片、油炸土豆、油炸豆腐、干豆角、葫芦条、菠菜等，至少不低于8种，将这些菜该汆水的汆水，该油炸的油炸，然后取各种材料攥成球，放入缸中冷冻。正月里吃大烩菜、什锦火锅时，取其一即可。

文字：牛瑞芳

编辑：褚慧灵

审核：马   燕