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        北魏永熙年间，山东寿光有一个名叫贾思勰的人，著成一部中国现存最早的、最完整的大型农业百科全书《齐民要术》。这部书中载有制作虾酱的方法，也就是说虾酱在距今1600年前就诞生了。虾酱是中国沿海地区常用的调味料之一。渔民们下海打来鱼虾，一部分换钱养家糊口，一部分自己吃了果腹，大量剩余实在可惜，便制成了利于保存的虾酱。所以人们说，虾酱是“因穷而生”。据传，天津的虾酱很出名，李鸿章曾把这地儿的虾酱带给慈禧品尝，慈禧品尝后赞不绝口。曾几何时，山西商人跋山涉水走南闯北，其中吕梁汾阳人是晋商里的一支劲旅，他们的足迹远至欧亚大陆，近至天津北京。出去了，总要回来，回来时喜欢带点不易变质的稀罕风味食品，天津产的虾酱就是他们带回家乡汾阳的。年龄大点的乡邻们说，早些年，他们窝窝头蘸虾酱吃饭，吃的就是天津产的虾酱。

        又一种美食是汉高祖刘邦的孙子刘安发明的，刘安在八公山上炼丹，一不留神，把石膏洒进了豆汁里，豆腐便横空出世了。后来，李时珍在《本草纲目》中说“豆腐之法，始於汉淮南王刘安”，为豆腐的发明者提供了佐证材料。

        如此说来，虾酱“因穷而生”出于平民，豆腐“炼丹偶得”仰仗皇孙。这两种带着平民色彩和皇家风韵的食物不知何时邂逅在素有秦晋旱码头之称的汾阳。既然是旱码头，则少水，更少海鲜类食物。虽然豆腐司空见惯，但是虾酱却显得稀罕。妙的是，虾酱与豆腐似乎心心相映相见恨晚，在汾阳不期而遇之后，便双双投身炒瓢热油之中，激情相抱，互敬互爱，让这一方拥有两千六百多年文化历史的土地，氤氲着来自时光深处别具特色的味道，更酝酿了一段餐桌上的佳话。有客来到汾阳，问及当地特色菜品，答者往往脱口而出：虾豆腐。坐在汾阳人的餐桌上，倘是做东的汾阳人点菜说：今儿动个海味。您可千万别以为会吃到鱿鱼海参大闸蟹等海鲜，汾阳人说“动海味”，指的就是虾酱炒豆腐。

        但是，不要简单理解汾阳人说的虾酱炒豆腐。一盘虾酱炒豆腐在哪儿都能烹饪，但是并非在哪儿都能烹饪出汾阳人眼里的效果。这效果，是个一脉相传的讲究呢。

        汾阳人眼里的虾豆腐是一幅会动的画。烹饪成功的一盘虾豆腐端上桌来，首先要看眨不眨眼睛。眼睛就是依附在豆腐表面的一个个小气泡，就像小虾的一对对眼睛。珠圆玉润，晶莹剔透的小气泡，让人想哼唱那首童谣：一闪一闪亮晶晶，满天都是小星星，挂在天上放光明，好像许多小眼睛。如是，汾阳人点赞：眨眼豆腐。若没有那么多眼睛眨动，汾阳人会鄙夷厨师的技艺，说：把虾豆腐炒的睡着了，是瞎豆腐。

        在汾阳动海味，当是一盘虾豆腐端上桌来，看不见热气氤氲，也闻不到什么味道。热气和味道都蕴含在豆腐里和那一个个饱满的气泡中。那鼓着气泡的豆腐，软硬适度，正好筷子夹起。然而，切勿下筷过早，会烫嘴的，心急吃不得热豆腐嘛。不慌不忙夹一块入口，轻咬慢咽，柔顺爽滑，海鲜的味道，豆香的醇厚浸润唇齿之间。

        这样一道价廉物美的菜肴，有虾的荤，豆的素，营养值也高，且有降血压、降胆固醇、延缓衰老的功效。但是外地的朋友们抱怨，回去后，做过多次试验，却是做不成的，十分尴尬。其实，一方水土养育一方人文风物，就像豆腐还分南豆腐、北豆腐一样，橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。汾阳动海味，用的是北豆腐。先选购比较“嫩”的豆腐一块，切成筷子厚薄的方块或者长方块，放入锅中焯水。焯水是必须的，焯水是必须的，焯水是必须的，重要的话说三遍。水沸即起锅。等待水沸的时间里，可据自己口味，取一勺或多或少的虾酱，温水拌匀，再切适量葱末、姜末备用。随之，炒瓢里，素油加热，入葱末、姜末，爆出香味儿后，入温水虾酱，听得“哧啦啦”地欢响，闻着虾油鲜活的味儿，翻炒，见鼓了些泡儿，再加入焯水豆腐，不颠瓢，轻翻动，以防豆腐破碎。若汤汁较多，可土豆面粉勾芡。

        OK！出锅！装盘！上桌！请君欣赏，品尝。

        旱码头上动海味，当数汾阳虾豆腐。

文字：田文海

编辑：褚慧灵

审核：马    燕