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         说起运城夏县的特色美食，许多人都会脱口而出“荣建猪蹄”。的确，“荣建猪蹄”名列“夏县十大特色美食”之一。

        正宗的“荣建猪蹄”出自夏县裴介村。裴介村，是春秋时期晋国名臣介子推的故里。为了纪念介子推“割股奉君”“功不言禄”的高风亮节，后人设立了寒食节，于是便有了“四海同寒食，千秋为一人”的盛誉。

       “荣建猪蹄”便是由介子推忠孝文化第103代传承人——介荣建创立的。

        上世纪90年代，二十出头的介荣建在裴介村经营了一家名为荣建面食的餐馆，因特色菜——卤水猪蹄软、糯、鲜、香，味道独特，备受大家推崇，每天慕名而来的顾客络绎不绝。于是，为了方便大家寻找，介荣建便成立了“荣建猪蹄”店，开始主推猪蹄。

        介荣建卤猪蹄的手艺，传承于父辈。介荣建的父亲曾是十里八乡有名的大厨，其制作的卤水猪蹄，让人赞不绝口。介荣建在传承父亲手艺的同时，更注重食材的营养和口味的精致，潜心钻研改良，融色泽、味道、口感、营养于一体，把卤水猪蹄做成了自家的一道拿手菜、招牌菜。

        相传，“卤猪蹄”也叫“状元蹄”。清朝时期，一个读书人为了考取功名，常常读书到深夜。一天晚上，他肚子饥饿，就来到一家饭店，点了两盘卤猪蹄，吃完赞不绝口。听到夸赞，摊主赶紧上来恭喜他。读书人就问“何来之喜”？摊主看出他是读书人，就说“您吃了这猪蹄，定能金榜题名，‘蹄’与‘题’同音，寓意您已‘吃题’！是个好兆头”。读书人听后不以为然。没想到，后来他真的金榜题名，高中状元。回家祭祖时，他重谢摊主。此后，“卤猪蹄”便被誉为“状元蹄”。

▲精心选材，用心卤制

        荣建卤水猪蹄，关键在水。夏县气候湿润，生态优美，素有“中国天然氧吧”和“中国绿色名县”美誉，山上甘甜清冽的泉水，是荣建猪蹄扬名的关键。其次，做好卤水猪蹄选材十分讲究。要精选肉质厚实、蹄筋圆润、大小均匀的前猪蹄为原食材，然后经过泡、汆、煮、炖、焖等12道工序，加入26味香辛料和多种名贵中药材，辅以秘制陈年老汤，精心卤制8小时，方才出锅。

▲肉质滑嫩，美味诱人

        做好的猪蹄可以热吃、温吃、凉吃，口感油而不腻、味道鲜美、健康营养、老少皆宜，不仅成为当地人宴请宾客的必备佳肴，也是馈赠亲朋好友的首选臻品。如今，“荣建猪蹄”不但享誉河东大地，也吸引了众多外地食客慕名前来。

▲软糯鲜香，味道独特

        “‘荣建猪蹄’这个字号源自介子推故里，代表着一种传承。每逢寒食节，来自全国各地的介子推后裔来裴介寻根祭祖，我都会用‘荣建猪蹄’招待‘四海家人’。”介荣建说，今后，他不仅要把“荣建猪蹄”的工艺传下去，更要把这个河东美食品牌扬出去。

文字：荆毅萍

图片：张国平  荆毅萍

编辑：褚慧灵

审核：马   燕