山西的腌菜风味独特,花样繁多且历史悠久。过去,到了冬季,人们难吃到新鲜蔬菜,入冬之前,家家户户的主妇们便动手制作腌菜、干菜,供全家一冬一春食用。
山西腌菜有酵、酱两种制法。酵制的称酸菜,《周礼》称“菹”或“齑”(切碎腌)。北魏《齐民要术》记有腌渍酸菜的多种方法,山西民间皆有传承。
俗话说:“十里不同俗。”山西各地的饮食习惯不尽相同,腌菜亦然。
晋南腌菜多是酸菜。在晋南农村,做酸菜的原料主要是芥菜、萝卜和白菜,芥菜疙瘩、萝卜擦丝,叶子切碎,白菜也切碎,一层叶一层丝密密实实地压进缸里,在房檐下或有日光的地方慢慢发酵,冬至前后即可食用。
长治地区的甜丝菜,是冬春季农家常备的腌菜。其制法是将萝卜洗净切成条晒干,加糖、辣椒调制而成,储藏时间久,随吃随取,十分方便。
晋中平遥的腌黑菜别具特色。胡萝卜缨子洗净,在开水锅里焯一下,挤干水分后放入罐中,加盐,压上腌菜石,做和子饭时放一把,别有风味。用苤蓝、白萝卜、胡萝卜切块加盐和水腌制的咸菜清脆爽口,翌年春季,把腌菜捞出晒干后加原汁上火煮,捞出晾一会儿,放入清洗干净的罐中,随吃随取。细嚼慢品,回味醇香。
阳泉平定黑豆叶腌酸菜亦很著名。平定人秋后作过冬准备,沤豆叶酸菜是重要一项。首先,将豆叶卷紧成团塞满底锅,然后再加水上盖用火焖。蒸熟后倒出,切成细丝,一点一点地放进笼中,再用木制的腌菜疙瘩压紧,一层一层放置。放足后把高粱秆按照瓮口尺寸截成段状,放在瓮口,上面再加一块石头压紧。将瓮置于阴凉处,逐日加清水,使瓮内菜叶发酵后渗出原汁。立冬前后,瓮内豆叶原汁溢尽,将菜取出,把烂了的菜叶去掉,好的用清水反复清洗。洗净的菜用笊篱捞入筐里,用木板、大石头压紧,挤干水,放在缸内,一层一层地按住,加上压石,再将冷却后的清米汤或面汤倒入瓮中,让汤把菜淹没,以后常加水,常添菜,放置阴凉处,储存时间可达半年至两年之久。
太原腌菜主要有咸菜、酸菜、黄菜、芥辣丝、椿树芽等。在过去,太原农村的家家户户,几乎在田间地头都要种一些蔓菁。收获后,削去毛根叶蒂,洗净用盐腌起来作咸菜。腌菜缸中,上面要交叉放一些茭箭箭,再用干净的石块压住。这样一直腌制到第二年清明节前。捞出晒到半干后,用砂锅来煮,煮时在锅内铺一层茭只头(即脱粒后的高粱穗)。这样煮好的蔓菁咸菜颜色红黑,十分有咬头。蔓菁咸菜煮好晒至半干,放到瓷罐中存储。
当然,有的人家也会腌芥菜头,芥菜头质地硬,腌多久也不会蔫,切丝拌蒜泥、淋麻油,那叫一个脆生。那一缸子的咸菜汤就是宝贝了。
用蔓菁腌制的酸菜,河曲人称为“烂腌菜”。《河曲县志》载:“薤盐风味,家家皆然。”当秋风渐凉,人们把蔓菁的根茎洗净擦丝,叶子切成小节,倒入大瓮中,辅料是盐和辣椒。河曲地处高寒,十年九旱,烂腌菜陪伴河曲人度过漫长的冬春季节。
晋北民间多用长白菜腌酸菜。白菜古称“菘”,“春初早韭,秋末晚菘”(《南史》)为菜中之味美者。白菜好吃,但过冬不易,大同民间就制成酸窝菜。
忻州代县腌菜,历史悠久,早在唐宋时期就很有名,有“菜代州”之称。花样繁多,制作考究,刀工精细乃代县腌菜一大特色。代县地处边关要塞,自古是军事重镇,有重兵把守。粮草远路征集,蔬菜就地调剂,逐渐形成了代县人讲究吃菜的民风民俗。代县腌菜种类有大菜、小菜,腌制方式分单腌、混腌,腌制方法包括腌、拌、发、曝等。盐、糖、蒜为辅料,更多的品种要发制。
山西制酱历史悠久。太原的府酱(又称腐酱)、曲沃的面酱、襄垣的黑酱均颇负盛名。在制酱历史悠久、工艺考究的基础上,各种酱菜也就应运而生了。临猗酱玉瓜就是其中著名的特产之一。临晋镇东关酱菜园的酱玉瓜,1914年参加巴拿马博览会,获金奖,因而又称“金奖酱玉瓜”。临猗酱玉瓜外呈褐色,色泽光亮,香味浓郁,又称王瓜。
大同的曝玉钵,是将肉厚个大的苤蓝去皮,中间挖洞,盛入由酱油、精盐、淡醋、味精、花椒、大茴等配制而成的腌汤,放置阳光下暴晒,直至苤蓝外观黑红为止。食用时把外表洗净,切成细条,配葱花香油,口感香脆,甜咸适中,风味独特。
始建于明朝嘉靖九年(1530)的北京六必居酱菜园,是由山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟创办的。六必居的酱菜酱味浓郁,色泽鲜亮,脆嫩馨香,咸甜适口,明清时就十分热销。上至王公贵族的大席,下至百姓庶民的饭桌,都少不了一两碟六必居的酱黄瓜、甜辣萝卜干等甜酱小菜。
文字:靳 楠
编辑:褚慧灵
审核:马 燕
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