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百花扒猴头

        猴头菇作为一种药食两用的菌类，是中国传统的名贵菜肴，与鱼翅、燕窝、熊掌被誉为“四大名菜”，有着“山珍猴头、海味燕窝”的美誉。

        猴头菇菌肉鲜嫩，有“素中荤”之称，是不可多得的好食材。

        山西境内所产猴头菇中，以运城垣曲县最为出名，被称为“垣曲猴头”。垣曲猴头个头肥大、绒毛光泽好、气味芳香、肉质肥厚，十分滋补。因此，在垣曲当地，盛产猴头菇的山，被称为“猴头山”。

       “百花扒猴头”这道经典名吃，便是以垣曲中条山上的野生猴头菇为主料，辅以优质鱼肉烹制而成。此菜在造型上，用菌片、鸡胸肉、五花肉拼摆成“猴头”造型，再用鱼茸点缀10朵小花，争奇斗艳，好似顽猴在百花园中嬉戏，别有情趣。

        菌片软嫩滑爽、香醇味美，鱼茸质感细腻、鲜香十足，“百花扒猴头”整道菜以蒸为主，最大程度保留了食材的营养，色香味俱全，老少皆宜，绝对让你回味无穷。

河东过油肉

        过油肉作为山西名菜之一，原是官府中的一道名吃，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西各地餐馆。当年备尝颠簸劳顿、饥饱无着20多天的慈禧太后和光绪皇帝进入山西后，一盘过油肉上桌，色香味顿时刺激到慈禧的味蕾，她尝了一块肉，即大呼好吃。之后，从忻州到太原再到晋南，这一路上，慈禧太后每餐点名要吃过油肉。后来，慈禧太后回宫，过油肉在清宫中进一步改进成为“四大抓炒”之一。

        河东过油肉经过历代厨师的改进，已达到比较完善的程度。色泽金黄鲜艳、味道咸鲜的河东过油肉，从选料到刀工、从腌浸到烹制，特别是在调味料的运用上，都有它的独到之处，具有浓郁的地方风味特色。肉经过上浆、划油、调味，最后呈金黄色，辅以绿色的菠菜梗、淡黄色的玉兰片等，更加悦目，也使菜肴的营养更加全面合理。

河东香酥鸡

        “南有叫花鸡，北有香酥鸡。”鸡作为餐桌上的传统肉食，在中国已有几千年的历史。关于鸡的做法有几百种，香酥鸡也算是其中比较有特色的。

        古河东产盐，相传每年都有好多铲盐工在盐池做工。铲盐十分辛苦，铲盐工为了犒劳自己，将鸡裹面油炸，遂出现香酥鸡。香酥鸡香酥可口，富有营养，裹面油炸，利于保存，于是慢慢流传下来，成为河东一道美食。

        如今，河东的香酥鸡首选散养一年以上的公鸡，经过“先卤后炸”，口感不柴，且余味绵长，盛盘更是色泽黄亮、外酥里嫩，再配上葱丝和“灵魂蘸料”——椒盐，完全可以征服人们的味蕾。

干烧黄河鲤鱼

        俗话说，“无鱼不成宴，无鲤不成席”。黄河鲤鱼作为最能代表运城文化的特色美食之一，是人们逢年过节、宴请宾朋、寿诞嫁娶、款待亲人的必备佳肴。

       “黄河之鲤，肥美甲天下。”黄河鲤鱼肉质肥厚、肉味纯正、味道鲜美、营养丰富，故名冠古今。较之其他鲤鱼，黄河鲤鱼赤尾金鳞，尤其头上两条触须，格外惹人注目，故而又有“黄河金丝鲤鱼”的雅称。

        提起黄河鲤鱼，人们会想到各类美味做法，或清蒸、或干烧、或糖醋……其中，干烧黄河鲤鱼口感最佳。

        干烧黄河鲤鱼，菜品色泽红亮，味道浓香醇厚，好似一件艺术品。夹起一块鱼肉，裹上适量的汤汁，放入口中，浓郁的香味在口中蔓延开来，细细咀嚼，鱼肉自带的鲜美在唇齿间慢慢散开，回味悠长。

油泼海参

        中国古书中很早就有关于海参的记载。三国时期的《临海水土异物志》记载，海参“正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目”。

        海参营养价值高，自古以来就是上等的滋补佳品，其与人参、燕窝、鱼翅等齐名。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，其性温补，足敌人参，故名海参。

        海参的吃法，可谓五花八门。炸、煎、炒、蒸、煮等皆适于海参。在注重饮食文化的河东地区，海参也有别致的吃法——油泼。

        海参用水泡发后，与葱段大火爆炒盛盘，倒入红辣椒面，用滚烫的热油一泼。顿时，一阵“嗞啦”声迅速入耳，海参独有的香气迎面扑来。热油一泼，让营养丰富的海参，吃起来更加味美爽口。

编辑：褚慧灵

审核：马   燕