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        拉面，又叫“甩面”“扯面”“抻面”“拉条”等，是山西四大面食之一。拉面历史悠久、工艺讲究、种类繁多、享有盛名，是山西城乡具有地方风味的面食名吃。

        拉面在古人的著作中多有记载，最早见于明代宋诩的《宋氏养生部·扯面》。清代薛宝辰《素食说略》中称之为“桢面”：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面。其法以山西太原平定州，陕西朝邑、同州为最佳。其薄等于韭菜，其细比于挂面，可以成三棱之形，可以成中空之形，耐煮不断，柔而能韧，真妙手也。”看得出来，明清两朝拉面非常流行。清代后期，太谷巨商曹氏、祁县大贾乔氏雇用厨师的标准就是以拉面技艺高低为准。民国年间，在太谷“广”字号药铺当厨师的，无一人不精于拉面。

拉面的传说

        拉面还有一个美丽的传说。明清时期，山西人外出谋生的众多，三年五载才能返乡，家中妻子夜夜纺纱捻线，苦苦等待。一年冬天，晋中商人乔某小富返乡，妻子嗔怨道：“俺还不如天上的织女呢，人家织女每年七月七日能和牛郎见面，俺却三年五载都等不回来你。”丈夫指着妻子纺成的线说：“本夫最爱吃面条，如果你能把面条做成像你纺成的线这么细长，我就年年回来。”于是，妻子一改往日的做法，细添水，巧和面，加盐加碱，轧面饧面，反复多次，只见面团油光发亮，柔韧无比，然后她将面切成小条，两手一拽，案上三甩，打扣再拉，如此反复，再拉再拽再甩，果然，一把细如线的面条出现了，煮好后捞入碗中，浇上香喷喷的肉汁捧给丈夫。丈夫拿筷挑动，大喜过望，狼吞虎咽，连吃三大碗，瞅着妻子问道：“娘子手艺非凡，不知此面叫什么名字？”妻子笑道：“长相思长拉面。”此面的名字由此而得。

拉面的艺术

        山西的拉面，有大把、小把之分。饭店、集市、婚礼以及其他大型场合中一般用大把拉面，家庭一般用小把拉面。小把拉面可拉成宽、窄、圆、扁等几种形状。其中，以圆而细者为佳品，款待宾客时都吃这种拉面。

        根据不同口味和喜好，高明的师傅还可制成空心拉面、夹馅拉面、毛细、二细、大宽、扁条拉面、水拉面等不同形状和品种。手艺好的厨师，一分钟能拉开面团3斤、抻拉12扣，计8条、8000余根，细比银丝，根根不乱，连接起来竟有6公里长。

       传统拉面在长期的演进中，逐渐演化出表演的成分。明清时，山西面食传统表演技艺日趋招式化、技巧化、艺术化，各种面食表演过程中的“行话”用语也相继出现，诸如大把拉面中的“凤凰展翅”“嫘祖理线”“苏秦背剑”“张飞骗马”“二郎担山”“哪吒跪楼”等等。

       笔者有幸目睹过一次拉面表演。在表演过程中，师傅们静若处子，动如脱兔。一团面逐渐在师傅的手中活了起来，开始时如银蛇狂舞，抻细后如黄山云海，随着师傅的抖动，又如惊涛骇浪，令人拍案叫绝。特别是抻至最后一扣时，师傅将面的一端放在地上，另外一端举过头顶，不停抖动，此时的拉面银丝缕缕，如瀑布般倾泻而下。这样的拉面竟然可以用火点着，让人不得不惊叹于艺术之极致。我被深深震撼了，这哪里是一团面啊，这是中华面食技艺的最高境界啊！

拉面中的文化

        山西人吃饭比较节俭，但有客人来，必然竭力热情招待。待客的第一顿午饭通常讲究吃拉面，意为拉住，表示亲密相待。一般不吃擀面，因“擀”与“赶”谐音，有失礼仪。在民间，至今仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。

        宋人马永卿在《懒真子》中曰：“必食汤饼者，则世欲所谓‘长寿’面也。”为什么面条能作为人长命百岁的象征？因为面的形状长且瘦，谐音“长寿”。拉面作为面条类代表，也就成为讨口彩的最佳食品。

        一种面食，当它不仅仅供自家食用，还可以看作待客佳品，在婚礼上成为神圣仪式的见证，或者在生辰礼仪上成为祝寿的替代品，那其价值就不仅仅是饱腹，还满足了人们在一定的自然时令、气候环境、社会场合和人生阶段等特殊环境中的心理和文化需求。

        山西以面食为主这一独特的文化形态，在民间的流传发展中加入了许多民俗心态，寄寓了来自民间的希望与祝福。东汉崔寔的《四民月令》曰“立秋无食煮饼及水溲饼”，南朝梁宗懔《荆楚岁时记》载“伏日进汤饼，名为辟恶”，唐代刘禹锡《赠进士张盥》诗云“举箸食汤饼，祝辞添麒麟”……古人的这些心态，今天我们或许难以度其准确含意，不过山西人对面确实情深意切，这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。综观各种民俗心态，除体现出面食文化之外，还鲜明地体现了人们的价值取向：一是祈求风调雨顺，五谷丰登；二是避邪灭毒，长命百岁；三是添丁进口，人丁兴旺。这种价值取向是农耕文化的必然结果。

文字：姚勤智

编辑：褚慧灵

审核：马   燕