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        食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。“平城味道记忆”邀请大同市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。

    赵富平：云中饭店是在1938年至1939年间，由当时商会的八大行共同集资开办，生意红火，声名远播，有“小陆（六）国”之称（相对于当时北京的六国饭店）。云中饭店繁华的时间虽然短暂，却声名远播，“小陆（六）国绝非浪得虚名”。

       上世纪30年代，西至归绥（现呼和浩特市）、包头市，南达太原市，东及张家口市及京津一线，一提大同的云中饭店，上流社会几近皆知。

赵承绶旧宅

    问：云中饭店接待过哪些名人？这个店的招牌菜又有何“玄机”？

    赵富平：据祖父、父亲回忆，云中饭店曾接待过赵承绶、冰心、梁思成、林徽因等知名人士。

       当年云中饭店的招牌菜有许多，坊间曾流传着这样一个故事：云中饭店曾为一位文化名人举办葬礼，持续了半个月，每天起席13桌，集南北大菜、古今名馔，10多天未见一道重复的菜品。

       云中饭店的那些美食已经消失，那些食材在今天看来也与保护野生动植物相违背，因此，我们只做了解即可。

【云中饭店招牌菜】

第一道 哈什蟆油

        哈什蟆油有冰糖哈什蟆油和清汤哈什蟆油，还有雪山猴头汆哈什蟆油。

      “冰糖”为甜口菜品，清汤为咸口菜品。何为哈什蟆？也就是东北地区的一种青蛙。哈什蟆油是制成干货的哈什蟆的卵巢，每只哈什蟆有两块哈什蟆油，色白微黄，一分硬币大小，营养价值较高，有活血、润肺之功效。做此菜时要先将两块哈什蟆油发泡，之后加冰糖或清汤炖制成汤，口感绵、糯、滑。

        雪山猴头汆哈什蟆油是一道非常讲究的菜品，一菜两味。先将蛋清制熟，摆成山脉形；再将猴头菇用“三套汤”以白扒的手法做熟，依“山”摆入，成小山形状；然后将冰糖哈什蟆油倒入盘中。成菜造型立体，色泽雪白，犹如一幅山水画，既美观又好吃。

      “三套汤”是什么汤？是由鸡、鸭、鸽子调制的高汤。

第二道 清炒飞龙

       飞龙为何物？就是东北地区的一种鸟类，体形与鸽子大小相同。

        清炒飞龙就是炒飞龙胸脯肉，口味咸鲜、滑嫩，类似熘鸡片。此菜对厨师的技艺要求较高，急火快炒，对火候把握极其严格。

第三道 金钱海参

        先在鸡蛋皮上铺一层鸡泥子（鸡肉泥），抹平，再放入海参，卷起，上笼蒸制。蒸熟后切成厚片，此时厚片一圈黄色、一圈白色、一圈黑色，便有了“金钱”之意。将“金钱”片摆入盘中，浇入精心烹制的清汤即可。成菜后，“金钱”片要飘浮在清汤之上。“金钱”片能否飘浮，是衡量厨师技法的一个“硬指标”。

第四道 荷花鱼翅

        这也是一道造型菜品，先将虾泥做成一片一片的橄榄形状，蒸熟，用其做荷花花瓣，摆出一个荷花形状，并用火腿末、青豆点缀；再将白扒鱼翅烧好，放入“荷花”中，最后浇入美汤。

     赵富平：云中饭店的主食以饼见长，有芙蓉饼、桃花饼、八卦饼、全饼等等。桃花饼因桃花糖得名。

        桃花糖是什么糖？就是在白糖中加入“吃色”，使糖成为粉红色。

        桃花饼是八寸酥皮饼，以桃仁、红糖为馅。烙熟后在上面撒桃花糖时，以一小撮为单位。每一撮桃花糖撒好后，再轻挪成桃花形状，并用香菜叶、香菜梗点缀成“一树桃花”。桃花饼在装点时没有固定模式，全凭厨师的技法和临场发挥。

文字：牛瑞芳

编辑：褚慧灵

审核：马   燕