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　　民以食为天，食以面为先。山西面食独步天下，阳泉平定面食在三晋也是数得着的。且不说饭店从古卖到今的拉面、刀削面、剔尖，就说普通人家的面饭，也称得上是精美之至，花样百出，谁吃谁叫好。

　　平定面饭，煮好的面盛半碗，然后浇上臊。什么叫臊呢？别的地方叫卤，其本质就是菜，但与炒菜有区别，要勾兑一定量的汤，咸口，除了浇上菜，还要舀上汤，以汤淹住面为宜。平定人吃面讲求“汤宽些”，就是把汤浇足，这样吃起来到味、利口。臊的种类数不清，荤素皆可，有的挂芡，多数不挂。白菜臊比较常见，但其配制也较复杂。顺着白菜纹路切成一寸半长的细丝，配上红萝卜丝、西红柿酱、菠菜，要有葱姜蒜、干辣椒、甜面酱、二味水、香油，等等，爆炒，兑汤，出锅后，点缀点儿香菜葱花，色彩鲜艳，味道扑鼻。

　　铺垫太多了，但也得有，是面就得搭配臊(卤)。咱换过主题说面条。用的面粉主要是白面，其他还有玉米面、高粱面、豆面。白面掺上玉米面，俗称“两掺面”。以前，细粮不足，白面玉米面四六开，煮出来的面条或柳叶条或菱形圪垯，色泽发黄，口感偏重于玉米面味道。现在的“两掺面”，白面玉米面三比一或四比一，白面成了“大股东”，煮出来的面条长长的、光光的，有筋道，略带黄色，稍有点玉米面味。人们多评价，这“两掺面”吃着味道不寡，吃上舒服，还耐饥。浇上香喷喷的臊，再加上有炒辣椒、大蒜、醋、小咸菜的助力，这顿面条保管吃得服帖惬意。

　　和“两掺面”谓之同门的，就是标题中所说的“包皮面条”。别看是相同的两种面粉，相同的比例，但做法有微妙的区别。“两掺面”是将粗细两种面搅拌匀和在一起，包皮面则白黄分明，各和成各，再往一块儿组合。白面好和，纯玉米面不好和，得用滚开的水泼面，趁热下手。白面面团擀成厚面片，把玉米面团放上面，用白面片包将起来，包裹严实，再擀开，这样，整个面片外表大致呈白色，内里完全是黄色，煮出来的面条，外面白中间黄，利用白面的柔韧，裹住玉米面的粗糙，吃在嘴里，多少还有光滑的感觉。以前，粗粮多细粮少，白面皮小玉米面团大，顾得了上顾不了下，强包包不严，擀着擀着容易“漏馅”，现在的包皮面，细粮大粗粮小，基本还是白面味，但肯定有区别。做包皮面条，工序复杂了些，不好掌握，年轻人又并不青睐，所以很少传下来。

　　然而，作为平定面食系列中的一分子，包皮面条还是有其位置的，至少我们这一代人，不会忘记它的味道。

文字：李荣福

编辑：褚慧灵

审核：马   燕