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大同黍子与黄糕

发布日期:2022-06-13 09:05 文章来源:山西晚报


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  一方水土养育一方人,大同人爱吃糕已成为习惯,比如江南人爱吃大米;东北地区的人爱吃高粱米;青藏高原的人爱吃青稞;内蒙古人爱吃莜面一样,庄稼人种啥吃啥。现在虽然交通货运极为方便,南北粮食调配频繁,然而历史形成的地域饮食习惯还难以一时改变。所以,大同人的主食现在仍然是黄(米)糕。


  在大同的农村每户种植黍子的面积几乎占到粮食作物的三分之一。若遇旱年降雨迟,尤其是夏至以后下了雨,种植黍子的面积会更大。


  大同人为什么多种植黍子?这和大同的土地、气候、降水等条件密不可分。大同地处塞上,全境大部分属山地或丘陵,土地贫瘠,素有“十年九旱”之称,风劲而降水少。境内水源奇缺,无霜期短,由于降雨迟,水浇地又少,不适合生长期长的作物。黍子这种作物生长期短,有独特的生长优势,故大同地区形成了广种黍子的习惯。


  黍子在我国种植历史悠久,是中国最早种植的农作物。在距今8200年前的甘肃秦安大地湾遗址,考古人员就发现了已经碳化了的黍的残骸。《诗经》在名篇《硕鼠》中祖先们就发出了“无食我黍”的怒吼。《论语·微子》中则记载子路吃黄米饭的故事。在古代,黍子不仅是主要农作物,还是祭祀祖先的用品,《礼记·月令》和唐代鲍溶的《悼豆卢策先辈》中都有记载。


  大同地区从何时种植黍子?据民间传说是在明代。大同人原先种植的黍子有白色、黄色或褐色。由于白色和褐色的黍子产量低被淘汰了,现只保留了黄黍子。黍子生长期80天左右,最短的只需60天,且黍子种植省墒、省肥料、省工,宜于管理,病虫害又少,所以农民喜欢种植它。


  改革开放以后,国家实行土地承包制,农民种粮的积极性大大提高,黍子的产量也大幅度上升,由原来亩产200斤左右,提高到现在的亩产千斤以上。生活水平不断提高,如今几乎没有人吃带皮的黍子糕了,现在吃的都是剥了皮的黄米糕。人们偶而为了尝个鲜,在都市的农家饭店还可以见到黍子糕的踪影,黍子的出米率很高,一般不会低于80%,黍糠又可喂猪饲鸡。


  黍子剥皮后,因其米粒金黄故而叫做黄米。黄米磨成面粉即可兑上温水用手搓揉,拌成糕粉上笼蒸熟,制成弹性十足的黄米糕。大同人把黄糕叫素糕,它色泽金黄软柔筋道,甘甜可口,解饥耐饿,做法简便,吃时快捷,是大同人最普遍的家常便饭。大同民间有:“三十里莜面四十里糕,十里的荞面饿断腰”的说法,意思是说,吃完一顿莜面饭后可走三十里路,而吃完一顿黄米糕后可以走四十里路,吃完一顿荞面,走十里路就已饿得走不动了,可见黄米糕的耐饥能力。


  还有谚语:“砍柴要刀,吃饭要糕”。凡逢年过节、款待宾客、嫁娶宴请、从生到死、从喜到悲,黄糕在大同人的餐桌上始终扮演着主角。大同老年人逝世后,在入殓装棺时必须在枕头下放一块黄糕,取后人“高高至上”之意。大同人在喜庆之日必吃油炸糕取“步步高升,高生旺长”之意。所谓油炸糕,就是将蒸熟的黄米糕切成鸡蛋大小的团子,然后包上豆馅儿、糖馅儿或韭菜鸡蛋制成的菜馅儿,再用胡麻油炸一下。出锅后的油炸糕金黄耀眼,鼓着小泡,十分诱人。


  作为游子的大同人,无论他走到天涯海角,即便是吃尽天下美食,骨子深处永远割不下对黄糕的惦记,不管餐桌上摆满了多少美味佳肴,只要有黄糕存在,他会目不转睛地盯在黄糕上,直到把肚子吃得滚圆,那是乡愁引起的原始性的饥渴,那是母亲的味道,那是故土的呼唤。


  说起大同的黄米糕,还有一个美丽的传说。话说大同城东的曹夫楼村在明朝末年,从山西的洪洞县搬来一户名叫王三聘的人家。王家每年都要种上几亩当地人不知名的农作物,逢年过节王妻就用这种粮做出一种黄灿灿、软溜溜的叫做“糕”的食品。这糕入口绵甜且耐饥,王家夫妇始终不外泄这种农作物的种植方法。一天,王家来了贵客,王妻蒸好糕后又忙于炒菜,这时王家饲养的一条大黄狗闻到了糕的香味,跑进门从盆中叼起一块糕便往外跑去。等王妻转过身,狗已叼着糕跑到了大门口,而留在盆里的糕却像拉猴皮筋似的,被狗拉着不断延长,王妻情急之下用刀于门槛上把糕剁开,瞬时,糕的一半到了狗嘴里,另一半又回到了盆中,从此曹夫楼的糕筋软便传开了。后来直到王三聘夫妇老死了,他们的儿子败尽家业,另走他乡时才把黍子的种植方法传给别人。从此,曹夫楼村附近的村民便开始种植起黍子来。


  带着对黄米糕传说的神秘向往,笔者曾专门去曹夫楼村进行了采风,村中老农讲传说总归传说,曹夫楼村的黄米糕好吃确实是名不虚传。他们认真地说,曹夫楼村的糕之所以好,主要是在种植技术上。最好是头年栽过葱的地,次年种黍子,以人粪作底肥,锄田要不误时令,还要在雨季追肥,而且要选择优良品种。当然,当地水土好也是产出好黍子的一个重要条件。此外,黄米不仅仅是能吃糕,它还能酿造出最好的黄酒。黄酒不仅是客席上的佳酿,也是烹调各种美味佳肴的作料,同时中医还用它来做药用的引子。


  “大同黄糕”软溜溜金灿灿,色香味美,配上佐餐的“鸡肉粉片儿”或“猪肉粉条冻豆腐”和几样凉拌小菜,有一种不食“大同黄糕,妄来人世一遭”之感。


文字:任学良

编辑:褚慧灵

审核:马   燕

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