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       食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。“平城味道记忆”邀请大同市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。

       赵富平：当年大同有三家著名的饭店，云中饭店就是其中之一。

       云中饭店位于永泰街，确切位置是1949年后的手工业管理局医院。云中饭店是在1938年至1939年间，由当时商会的八大行共同集资开办，生意红火，声名远播，有“小陆（六）国”之称（相对于当时北京的六国饭店），其鼎盛程度可见一斑。可惜的是，云中饭店兴盛时期仅持续了七八年，后迅速衰落，繁华如梦。

       云中饭店兴盛时期，兴华村已改弦更张，当年兴华村的许多名厨又就职于云中饭店。两家饭店的菜品、席制大致相同，但又有区别。当年云中饭店在繁忙时节，除了本店员工外，还要雇用许多零工，专门从事抠菱角、刮鲜姜、削荸荠、剥葱、剥蒜等活儿，干一天结一天的工钱。

       当年老大同的饭店厨房规矩多、分工细，后厨管理严格明了。饭店的中枢无疑是后厨，后厨的灵魂是“灶”。“灶”俗称灶头，即厨师。灶头又分为头灶、二灶、三灶等，即现在的大厨、二厨、三厨。云中饭店的头灶是许登云，二灶是沈宏斌，三灶是常艳茹。

     “灶”还包括其他工种，有拉水锅的、拉油锅的，共五个“灶”。此外，还有看大笼的。看大笼的主要负责合碗菜，蒸鱼翅、发海参、发鲍鱼等。老大同饭店的厨房还要有烧烤房、碟子房，烧烤房负责烧烤，碟子房负责凉菜。

▲安野光雅《中国的街市》中手绘大同街景

       赵富平：云中饭店的主打宴席是燕翅双烤席。

▲赵富平父亲整理的云中饭店菜单

凉菜

       凉菜为四大拼盘，有七美香肠、金华火腿、盐水鸡、酥鱼、炝腰片、陈皮牛肉、酱胗肝、凤尾鱼、香椿豆腐、凤尾黄瓜、佛手海蜇、皮蛋、麻酱洋粉、香菇面筋、罗汉肚、莲花白菜及两干两鲜。

热菜

       热菜为红扒黄肉翅、冰糖燕窝、清汤银耳、锅塌干贝、琥珀莲子、鲍鱼龙须菜、绣球海参、干烧鲤鱼、清蒸虫草鸭、菊花鸽蛋。

点心

        点心为枣泥三角、菊花烧麦、车萝酥饼、肉末烧饼；面食为荷叶卷、集丝火腿卷、薄饼、水晶包子、什锦磁古。

招牌菜

       云中饭店的招牌菜还有雪山猴头、金钱海参、清炒飞龙、汆哈什蟆油等。光是菜名就足以让人“惊掉下巴”。

文字：牛瑞芳

编辑：褚慧灵

审核：马   燕