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        食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。“平城味道记忆”邀请大同市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。

        兴华村位于武定街，创建于20世纪20年代，20世纪30年代改名为迎宾楼。这个饭店曾经是最高级、规模最大的饭店之一，与之齐名的还有济南村、云中饭店。主要接待达官贵人、富豪，可同时容纳100桌席。兴华村的宴席非常全面，有翅子席（鱼翅席）、海参席、燕翅双烤席、素席。

        赵富平：兴华村可称得上是大同厨师的“黄埔军校”，很多名厨皆出于此，老大同厨界泰斗李寿山曾就职于此。许登云、姚继章、常艳茹、闫启祥、赵保祥、闫昆等都曾是兴华村出类拔萃的厨师，也是活跃于老大同餐饮界最高峰的匠人、艺人。当时这些名厨待遇很高，一天能挣两三个现大洋。

★凉菜

        兴华村宴席的凉菜讲究八拼十六样，四荤、四素、四干、四鲜。

两堵墙

        凉菜装盘时讲究“两堵墙”，即每一个碟子里摆放两道菜，两道菜中间要有空隙，以保证每道菜都能保持各自的味道，不串味。由于过去的团桌大且没有转盘，每个碟子里装两道菜，客人吃时可轻易吃到每一道菜品，能保持良好的用餐仪态。

★点心

        兴华村的宴席还要有点心，为两道甜点、两道咸点。

两道甜点

        奶油金丝卷、一窝丝。一窝丝还要夹馅，夹豆沙馅、红糖馅、红糖什锦馅等。过去的一窝丝做工非常细致、讲究，成菜呈饼状，因此一窝丝又叫青油饼。上桌时下层四个，上层一个，馅料盘在饼中。吃时用筷子轻轻一挑一抖，才成丝状。

两道咸点

        炸酥盒、水晶包。

       赵富平：过去的宴席也很讲究摆盘造型，最为流行的为“八洞神仙”，并有“明八洞”和“暗八洞”之分。

    问：明八洞是啥？

    答：就是用面塑成八仙人物造型，若塑一个何仙姑，主菜要摆成莲花状，再配一个“何仙姑”。

    问：暗八洞又是啥？

    答：“暗八洞”则体现八仙人物的明显特征，如果要表现韩湘子，就配一个笛子；如果要表现张果老，就配一个小毛驴。

★素席

        兴华村的素席以面筋、豆制品为主，讲求荤菜有什么菜，素菜就要有什么菜。而且鸡、鱼等菜品的口感、造型都与荤菜无异。

采写：牛瑞芳

编辑：褚慧灵

审核：马   燕