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      食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。“平城味道记忆”邀请大同市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。

    问：兴华村是个什么村，在哪儿？它与“平城味道”有啥关系？

    答：兴华村曾经是老大同规模最大的饭店之一，与之齐名的还有济南村、云中饭店。兴华村位于武定街，创建于20世纪20年代，20世纪30年代改名为迎宾楼。

    赵富平：兴华村是老大同厨师的摇篮，老大同厨界泰斗李寿山曾就职于此。兴华村可称得上是大同厨师的“黄埔军校”，很多名厨皆出于此，如许登云、姚继章、常艳茹、闫启祥、赵保祥、闫昆等都曾是兴华村出类拔萃的厨师，也是活跃于老大同餐饮界最高峰的匠人、艺人。当时这些名厨待遇很高，一天能挣两三个现大洋。

      兴华村是当时老大同最高级、规模最大的饭店，主要接待达官贵人、富豪，可同时容纳100桌席。兴华村的宴席非常全面，有翅子席（鱼翅席）、海参席、燕翅双烤席、素席。

★ 翅子席 ★

      今天在哪儿出门儿了？兴华村。吃的啥席？吃的团桌。吃的啥头？翅子头。这几句对话，可以说道出了兴华村翅子席的精髓。翅子席上荤菜、素菜特别丰盛，赵富平老先生为我们主要介绍了以下6道：

第一道

      ●  翅子席的头菜必然是鱼翅菜肴，诸如扒通天鱼翅、海红鱼翅、桂花鱼翅、八仙鱼翅等。

第二道

      ●  酿寿星鸭子。

第三道

      ●  莲花鸡。莲花鸡本是红烧富贵鸡，后来厨师们进行创新，在鸡下摆了一个莲花底座。莲花底座可充分展示厨师的技艺，根据季节，用不同蔬菜、肉类、蛋脯拼制而成。鸡在加工过程如果有破皮处，要用葱叶补好，再进行炸制，炸好的鸡摆于莲花底座上。过去整鸡菜品上桌时鸡胸脯要朝上。一则鸡胸脯肉厚，无论怎么下筷，挑起来的都是肉；二则是对客人表示尊重。

第四道

      ● 五柳全鱼或宫门献鱼。

      赵富平：翅子席中，鸭、鸡、鱼菜品都要是整鸭、整鸡、整鱼。

第五道

      ●  五福肘子。肘子用红扒、酱卤的技法，并在肘子中间刻一个“福”字，再加五种配料，鸽蛋、海参、鱿鱼、蹄筋、鱼肚。五福为一福，意为捧寿。此菜将肘子摆放中间，一圈鸽蛋，一圈海参片，一圈鱿鱼卷，一圈蹄筋，一圈鱼肚，浇汁而成。既鲜艳夺目，又浓郁可口。

第六道

      ● 翅子席中还要有一道素菜，即笃八宝面筋。笃是一种较为复杂的烹饪技法。

     赵富平：燕翅双烤席的菜品与翅子席的菜品大致相同，只是在这些菜品的基础上再加两道烧烤，诸如烤鱼、烤鸡、烤鸭、烤哈儿巴等。燕翅双烤席是仅次于官府菜的宴席。海参席以海参菜品打头，虾籽烧海参或红烧海参，再搭配猪肉、羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜品。

牛瑞芳/文