烧麦是非常受人喜爱的特色小吃之一,许多食客评价其兼具北方包子与南方锅贴之优点。
本质上,我们熟知的包子、饺子、馄饨、烧麦、锅贴等小吃都是皮和馅的组合,但烧麦与包子的主要区别除了使用未发酵的面制皮,还在于顶部不封口,作石榴状,馅多外露;而烧麦与锅贴则是形状不同、做法不同,虽都有“露馅”,但烧麦为圆形,锅贴则是细长形,且一蒸一煎,口味大不相同。
烧麦也常被称作“烧卖”。据悉,古人曾记载“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖”。与今天的烧麦一番比较,可知两者是同一样东西。
我国各地都有烧麦,但品种各不相同,也各具地方特色。如河南切馅烧麦、安徽鸭油烧麦、广州干蒸烧麦、长沙菊花烧麦、山西百花烧麦……
山西百花烧麦本是大同特色小吃,但在运城隆兴美,厨师在引进百花烧麦传统做法的基础上,结合本地人口味,巧配馅料,推出了牛肉百花烧麦、猪肉百花烧麦、羊肉百花烧麦、三鲜百花烧麦等。现包现蒸,各种口味的烧麦馅多皮薄、醇香可口,吸引了不少回头客。
百花烧麦以其顶端蓬松束折如花的形状而得名。这花形,不仅考验师傅擀面皮的功夫,还关乎馅料的量及蒸制的火候和时间。“首先,一张面皮得擀出几十道褶子,且要薄而不破;其次,馅料微露出顶,给面皮花型以支撑作用,又形似花蕊;此外,蒸制时间短了面皮易发白不透亮,时间长了又会出现蒸塌现象,无花型。”隆兴美的厨师说。
隆兴美百花烧麦在馅料制作上也毫不含糊。牛肉、羊肉、猪肉、虾仁,配上萝卜、包菜、香菇、韭菜、大葱等时令蔬菜碎,加入热油烹制,多次搅拌。这样,营养丰富、菜肉香溢又有嚼头的各种馅料,就静待入“花”了。
百花烧麦不用包,将面片放到手掌心,一团馅料放上来,五指一撮便成型。百花烧麦底为圆、腰收细、顶如花,上屉蒸熟,配以醋、蒜水、辣椒酱、韭菜花等各种蘸料,吃上一口,鲜而不腻、满嘴留香。这等美味,您还不快去尝一尝!
赵茜/文 张国平/摄
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