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       小酥肉是河东流传久远的民间“八碗八碟”宴席菜之一。逢年过节、婚丧嫁娶，河东人的宴席上，最常见这一美味佳肴。

        精选五花肉，切片裹上淀粉；配以八角、香叶、花椒、桂皮、大葱、姜、大蒜等干湿料；再加入酱油、白砂糖等调料……经过炸、蒸等多道工序，一碗汤汁香浓、味道鲜美的小酥肉就做成了。这是运城市马师水饺店的私房菜。厨师在传承传统小酥肉的做法上，结合现代蒸制厨具，严把肉的厚度及“火候”，将这道传统美食精研改进，做法稍有调整，菜品更加美味。

        制作过程中，先将五花肉切成薄厚约1厘米的肉片，加入料酒、食盐、花椒等搅拌均匀，腌制入味。随后，为腌好的肉条裹上一层蛋液淀粉糊。起油锅，将裹好的肉条依次放进油锅里，转小火煎炸，炸至金黄色捞出切块，装入蒸碗中。

        传统小酥肉有个烩汤环节。锅里加入花椒、葱段、姜片、蒜瓣等佐料，小火煸出香味。再加入炸好的小酥肉，倒入生抽、食盐等调料，翻炒均匀，加水焖煮烩汤。最后将所有食材连同汤汁一起倒入蒸碗中，进行蒸制。“现在做饭工具不一样了，我们用的是高压蒸锅，就可以省去烩汤这一环节，但仍可以保证肉味入汤，肉质酥而不烂。”马师水饺的大厨表示，现在就是直接将配置好的调料水加入蒸碗中，再用高压蒸锅慢蒸，省时且留香。待蒸透出锅，撒上香菜、葱末，还是那个味儿。酥肉出锅时，色泽黄亮、酥而不烂、香气外溢。因经过高压蒸制，油香入汤、肉嫩易嚼，吃起来肥而不腻、味美汤鲜。

赵   茜/文

张国平/图