山西文化旅游网

        运城人喜食面食，这种习惯由来已久。千百年来，特殊的经济、地理、人文等因素，形成了运城独特的面食文化。发扬面食文化、做一碗好面是运城老字号饭店隆兴美的初心。

        多年来，隆兴美在长期的实践和沉淀中，适河东喜食之好、合凤城餐饮之俗，凭至臻独特的烹饪技术，以“隆兴美味面”名扬河东。在隆兴美的厨师手里，面能够被做得花样翻新，如刀拨面、剔尖面和擦面等。其中，在刀拨面上浇上半汤半菜的五色浇头，或是秘制酱汁、西红柿鸡蛋，就成了美味的臊子面、炸酱面、西红柿鸡蛋浇面；剔尖面分为红剔尖、白剔尖；擦面分为红面擦、玉米擦；山药抿、豆面抿、莜面栲栳栳、莜面鱼鱼……其面食做法达到了“一面百样、一面百味”的境界。

        隆兴美负责人深知，做生意也是做手艺，做餐饮生意，尤其是老字号饭店，只有保持精湛的厨艺，才能留住客源。该店臊子面是在劲道爽滑的刀拨面上，浇上半汤半菜的浇头制作而成，营养均衡、口感丰富。

        先说说这面，是以刀拨面打底。和、揉、擀、拨，道道工序讲究力度，使煮出来的面透亮不烂。拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细长短一致，条条散离、不粘连。

        臊子面最为重要的是浇头，浇头是臊子面的灵魂。臊子面的浇头配菜讲究五色，五种颜色有五种寓意，黑褐色的海带、土黄色的土豆、金黄色的炸豆腐、橙红色的胡萝卜、嫩绿色的西葫芦……五种颜色寓意着对五彩生活的美好祝福。当然，也可以根据个人喜好，搭配芹菜、蒜苗等时令蔬菜。

        配菜切丁、精选五花肉丁，配以葱、姜等调味，先翻炒，再加水进行熬制，丰富美味的臊子面浇头就做好了。这一份浇头从颜色上说，黑、白、黄、绿、红都有了，五颜六色的，可增加食欲；从营养上讲，多种蔬菜搭配在一起，营养丰富、易于消化。不吃面，就是单喝臊子汤，也不会觉得寡淡。

       臊子面面条薄厚均匀、筋滑利口，配上鲜香的浇头，再依据个人口味添点醋、辣椒油、芝麻酱、韭菜花等小料，老幼皆宜。

赵茜/文