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        食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。“平城味道记忆”邀请大同市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。

老大同宴席

        八八席、六六席、四四席，过去的老大同宴席太过讲究，不是普通人家能够承受。1949年后，因曾经的宴席有些铺张，老大同厨界的匠人们便共同研究开发出“八大件”与四拼八样的宴席标准。

★八大件

八大件

        包括烧猪肉、黄焖鸡、黄焖丸子、八宝饭、小酥肉、过油肉、糖熘山药、糖醋里脊、虾籽烧肚片、肉片炒青椒、红烧鱼等。根据季节时令，选其中五个蒸菜、三个炒菜即可。

凉菜

        凉菜为四拼八样，即一个凉盘中拼两道菜：酱肉和洋米海蜇、猪肝和辣子白菜、灌肠和胡芹桃仁、广东肉和豆腐干菠菜或糖醋萝卜，一荤一素搭配而成。

    问：啥叫广东肉？

    答：就是把肥五花肉片划上道、腌制，然后用油炸，炸干后切成小块。

        赵富平：这个宴席标准延用于20世纪50年代到70年代，有的宴席为了省钱，取掉四拼八样，只上一个攒盘。

        攒盘就是取一个大圆盘，先用凉拌粉条打底，再将酱肉、灌肠、糖醋萝卜、豆腐干菠菜、洋米海蜇、胡芹桃仁“披”在粉条上，形成一个“山”形。“山顶”上用12牙儿煮鸡蛋摆成莲花状，每一牙儿鸡蛋摆放时要缝对缝，犹如砌墙一般。由于攒盘的摆盘是一个技术活儿，可顶一个“大菜”，这时的宴席上要去掉一个炒菜。

       20世纪80年代后，宴席演变为八大八小；20世纪90年代演变为十大十小，其他菜品没变，只加了红烧海参、白扒鱿鱼卷或糖醋鱿鱼卷、虾籽烧蹄筋等。

        赵富平：为了体现厨师的技艺，这些宴席上还会用凉菜做拼盘来表达美好的寓意。

        婚宴时拼龙凤呈祥盘或孔雀开屏盘，小孩过生日时拼一个长命百岁盘，老年人过寿时上一碗大富大贵长寿面。老寿星还要加甲鱼菜品，寓意福寿延年。

        龙凤呈祥盘：用萝卜雕刻成龙头、龙尾、凤头、凤尾的造型。龙、凤的身体部分则充分发挥厨师的想象力，用各种凉拌菜、蒸蛋脯摆放。蛋脯有白色的，也有用菠菜汁染成绿色的。

        长命百岁盘：用蒸蛋脯摆成莲花状，并用高丽糊脱一个圆扁形饼摆在中间，再在上面用番茄酱或甜面酱写上“长命百岁”四字。

    问：何为高丽糊？

    答：就是将蛋清、白面、粉面搅成糊，装入碗中或盘中蒸出需要的圆扁形，一般蒸3分钟脱出即可。

        长寿面：一碗长寿面配料则要有9种，寓意长长久久，有红丸子（珍珠丸子）、白丸子（珍珠丸子）、烧肉片、海参、鱿鱼、菜心、虾仁、胡萝卜片、鸽子蛋。

牛瑞芳/文