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       食物是人类赖以生存的根本，总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。“平城味道记忆”邀请大同市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。

       赵富平表示：过去的老大同，普通人家一般没有机会接触官府菜，但一些知名的、比较成功的生意人会在“娶儿聘妇”时做一桌官席，且大部分是给女婿做的。

       官府菜有32道门碟（凉盘）、15道大菜及主食，中间还要穿插烧烤。如此气派讲究的官府菜中必少不了甜点，那么，官府菜中的甜点有多少种？无酒不成宴，官府菜中的酒又要怎么喝？

官府菜·腰饭

     问：啥叫“腰饭”？

     答：官府菜必然不能少了甜点。那些能操作官府菜的“衙门派”厨师，称甜点为“腰饭”，也就是老大同人说的点心。为何称之为“腰饭”？老大同人把除了中午饭和晚饭以外的吃法称为“吃腰饭”，而点心便被统称为“腰饭”。

       官府菜的“腰饭”，包括有糍粑糕、绿豆糕、芙蓉饼、八卦饼等。根据季节不同，在32道门碟中要搭配一道“腰饭”。

       冬季用糍粑糕，夏季用绿豆糕，秋季用芙蓉饼，春季用八卦饼。

       八卦饼是一种酥皮点心，制作十分复杂。要先和一个水面团，再和一个油面团。一斤水面包一个一斤半的油面，擀开卷起，下剂。之后，包什锦糖馅，烙制。饼的颜色不能太重，基本要白色，所以烙时锅中要衬纸。然后，再用白糖、京糕、红绿樱桃、果脯摆出八卦图案。一个饼切16牙儿，官府菜一桌12人，每人一牙儿，吃着好的人还可以再略微品尝。

官府菜· 酒

    问：官府席上都喝啥酒呢？

    答：官府菜中的酒分两种，一种是老大同黄酒，装在锡壶中，用塞子封口，放在一个大的热水锅中。锡壶会自动漂浮在水中，喝时取之，温热暖和。另一种则是当时的名白酒。

牛瑞芳/文