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　　红烧、清蒸、水煮、香煎、酱焖、糖醋……鱼作为餐桌上常见的特色美食，其做法一直是多样且各具特色的，让人百吃不厌。在运城，菊花鱼作为鱼肉糖醋做法的一种代表性美食，是当地的一道传统名菜。其实，菊花鱼并没有菊花入菜，而是把鱼改刀成菊花形状，沾上淀粉油炸后浇上酸甜酱汁，盛入盘中。摆盘后的菜品，宛如朵朵盛开的菊花，散发出阵阵诱人的芳香。

　　菊花鱼色泽金黄、酥软香脆，裹着浓郁的酱汁，一口咬下去，酸甜松脆，十分开胃，深受食客喜爱。菊花鱼的制作集原料选择、刀工处理、糊粉处理、油温控制、调味勾芡等技巧于一体。虽然过程并不复杂，但在技术上却有一定的难度，能够充分体现厨师的基本功。本期，我们将在运城菊花酒楼主厨田林的带领下，一起解锁菊花鱼的家常做法。

　　“菊花鱼作为菊花酒楼的拿手菜，食材一般选用3斤左右的草鱼。”田林说，草鱼肉质肥厚、小刺少，去骨时好操作，做出的菊花瓣细长，效果好。

　　草鱼清理干净后切成两半，去掉鱼脊骨和鱼肚，只要无刺的鱼肉。将处理好的鱼切成若干个5厘米长的小块，并在每一小块鱼肉上切十字花刀。注意花刀要尽量切得窄一些，且用力要均匀，不要切断鱼皮。

　　将切好的鱼块放入碗里，加入清水泡10分钟左右。然后将鱼块水分沥干，均匀地裹上一层淀粉。需要注意的是，要确保每根鱼丝都均匀地沾上淀粉，裹完后要抖掉多余的淀粉。接着，取出一个小碗，依次倒入醋、番茄酱、白糖、橙汁、淀粉等，搅拌均匀备用。

　　起锅烧油，待油温6成热时，将鱼肉下锅炸至定型捞出摆盘。另起锅倒入少许油，将调好的料汁倒入锅中烧开，待料汁浓稠后，浇在炸好的鱼块上即可。这样，一道外酥里嫩、酸甜爽口的菊花鱼就做好了。

荆毅萍/文 张国平/摄