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        食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。“平城味道记忆”邀请大同市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。

大同官府菜

        大同官府菜的规制，官席一桌为12人，门碟32道。32道门碟因季节不同必须包含一道腰饭；大菜及主食15道；宴席中间还要穿插烧烤，十分排场。从上期我们知道大同官府菜32道门碟都有啥，上完门碟，该上大菜和主食了……

门碟之后 上大菜

        问：大同官府菜的大菜是啥？

        答：大菜就是热菜，一个大菜要有两个行件，也称随件。

        问：随件又是个啥？

        答：厨师行话称随件，即跟随大菜上的菜品，而老大同的官厨们则习惯称行件。一个大菜之后要上与大菜相配的两道菜，一般从营养、养生的角度来搭配。行件并非一成不变，而要因时而异。

        第一道大菜：扒通天鱼翅   两个行件：烧南北（玉兰片口蘑） 虾子烧茭白

        第二道大菜：清汤燕窝    要跟两道汤菜：冰糖银耳和清汤鸡蓉芦笋

        也可用“蝴蝶海参”来代替。此菜是半汤菜，用片开的海参做“蝴蝶”的翅膀，用鸡肉泥做“蝴蝶”的身体，用青豆做“蝴蝶”的眼睛，用鱼翅做“蝴蝶”的眉毛。成菜形似蝴蝶，惟妙惟肖，既好看又美味。

        第三道大菜：冰糖莲子    要配两道甜咸点心：芙蓉糕和小槽子糕

大菜之后 主食登场

         两道主食：韭菜素盒子 肉火烧或水晶饼

主食之后，烧烤来了

       烤乳猪或烤哈儿巴、烤鸭，烤哈儿巴随件是片儿火烧，烤鸭随件是荷叶饼，若不上烤鸭，则上烤鳜鱼。烤，又有红白之分。

          问：烤哈儿巴为何物？

     答：就是烤猪肩胛骨肉。

     问：片儿火烧又是什么东西？

     答：就是将死面分成饺子剂大小，抹油擀开，放一个更小的面剂子，合起来再擀开，擀成长方形，烙熟，吃时将中间小剂子取出，放入烤好的烤哈儿巴。

主食之后，还有酿寿星鸭子

        鸭子去骨，装八宝料，上笼蒸制，蒸熟后打“万年青”汁。“万年青”汁是什么汁？就是稍微有点颜色的芡汁，颜色再深点便是红汁。

大菜之后，还要上四个小菜

       有瓮菜、糖醋地溜菜、姜丝菜、辣椒菜。瓮菜便是腌菜瓮里腌制的菜，诸如雪里红、大腌菜，也可以用六必居的小菜代替。

小菜之后，再上两道粥

        两道粥：红枣精米（大米）粥和片汤。片汤用的是老大同馄饨汤，也称金银片汤。

        大同官府菜讲究两个字，一个“淡”，一个“烂”。淡不失味、淡中有味；烂就是软烂适度，口感达最佳状态。

牛瑞芳/文