说起油馍(饼),运城人并不陌生。而我印象最深的就是老人们经常挂在嘴边的这句话“蒸馍省,烙馍费,吃个油馍(饼)卖上二亩地”。民间俗语是勤劳国人对生产生活的高度概括和总结,由此也可以看出在物资缺乏的过去,人们想吃个油炸食品是一件很奢侈的事。
改革开放以来,特别是进入新时代,人们的生活水平不断迈上新台阶,米、面、油等民生物品得到充分保障,顿顿吃炸油馍(饼),都司空见惯了。因为油馍(饼)制作简单,老一辈的人几乎都炸过,但每个人的手法不同,炸出来的口感也就各异。今天给大家推荐的是市区鸿祥粥饼屋的必点菜之一——小油馍(饼)。
吃过这道美味的人,应该都有这样一个感觉:这油馍(饼)是怎么炸的,咬一口软糯酥脆,嚼起来毫不费劲,而且有一股特有的麦香味在唇齿间流淌。“我们的面粉,用的就是咱运城平陆县生产的优质小麦面。”该店厨师曹师傅说,“选择好面粉是前提,和面则是关键。”
在和面的过程中,曹师傅会加入食盐、鸡蛋、花生油和花椒叶等。这里需要注意的是,他还会加入老酵,这也是他们的一大特色。那满溢的酵香,能让许多人回忆起儿时的味道。和面讲究“三光”,也就是盆光、手光、面光。这也是许多面食的标准要求。面和好后再放置半个小时以上,让面粉与调料充分融合。紧接着,取一块揉成条状,揪成挤子,开始擀片。为方便顾客食用,也考虑到不浪费粮食,该店的油馍(饼),一个只重一两,每个都要过秤。擀成面饼后,就该下锅炸了。“我们用的是棉籽油,油温控制在180摄氏度左右,当面饼炸至两面金黄,即可出锅。”曹师傅说。刚出锅的油饼还有些烫手,小心翼翼地掰开后,一股独有的香味扑鼻而来。再配上“四大天王”:胡萝卜酸菜、芥菜丝、酱笋丝、咸韭菜,吃着能不香嘛!
“我们连锁店都有这道菜顾客普遍反映既美味,又能吃出儿时的味道,从而忆苦思甜,更加珍惜如今来之不易的幸福生活。”该店负责人说,“希望市民能够珍惜粮食,树牢‘厉行节约、反对浪费’的底线意识,争做‘光盘行动’践行者。”
景斌/文
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