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        运城人对美食的追求不遗余力，光是油炸面点就演化出了一整套饮食谱系：油条、麻叶、油饼、油馍……而麻花，无疑是它们中的出色典范。在运城，麻花不仅是美味的日常零食，更是与众不同的特色主食。炸好的麻花色泽金黄、外酥里嫩，咬上一口满嘴留香。

　　 麻花看似简单，其实难做。做不好的麻花，就像没蒸熟的馒头，色、香、味、形俱损；只有搓到位、发酵好、油温适合、捞得及时，出锅的麻花吃起来才会唇齿留香。

　　 在市区河东故事晋味餐厅，厨师从选料到烹饪，层层把关，坚守做麻花的老规矩。“区别于硬麻花的酥脆爽口，软麻花松软香嫩有嚼劲，讲究的是现炸现吃。”该餐厅主厨朱红录说，“做好软麻花的关键在于，面一定要和得软一些，要多揉、多摔打一会儿。”

       将面粉放入盆中，加入盐、鸡蛋、泡打粉、酵母、食用油等，再倒入40摄氏度左右的水，开始揉。等面团揉成光滑的，且面不沾手、软软的，则静置十分钟。随后，将面团揉成长条状，切成多个50克大小相等的剂子，刷油备用。

        取一个剂子均匀揉长，两手各执一头，向相反方向拧，上好劲之后把两头对住；两手再各执一头，向相反方向拧，并不时将麻花绳抛向空中、摔在案板上，使麻花绳均匀延长；抻至一定长度时，再把两头对折回来拧一次，这样，麻花就搓成了。

　　起锅烧油，待油温五成热时，将搓好的麻花放入油锅，炸至金黄即可。需要注意的是，炸的时候，要用筷子来回摆动麻花，让麻花稍微松散，以便炸透。

　　炸制好的软麻花，香气扑鼻，忍不住大咬一口，松松软软的口感，让人回味无穷。若是再配上一碟萝卜丝或“霸王菜”，与朋友且吃且聊，将是多么快活。 

荆毅萍/文  张国平/摄