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        食物是人类赖以生存的根本，总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。“平城味道记忆”邀请大同市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。

大同官府菜

         问：什么是官府菜？

       答：官府菜又称官僚士大夫菜，包括一些出自豪门之家的名菜。用以招待同僚或比自己职位高的官员，以清淡、精致、用料讲究闻名。

         问：官府菜和宫廷菜、民间菜有啥区别？

       答：官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有很大差别。流传至今的有孔府菜、谭家菜、随园菜等。

       问：大同有官府菜吗？

       答：当然有啊！大同一直都是经济贸易中心，物流发达，许多珍稀食材在大同都可以看到，所以大同府官府菜不仅用料考究，而且对厨师的技艺有极高的要求。大同官府菜的规制，官席一桌为12人，门碟32道。32道门碟因季节不同必须包含一道腰饭；大菜及主食15道；宴席中间还要穿插烧烤，十分排场。

    问：什么是门碟？

    答：门碟即为凉盘。一般是32道门碟。包括四干果、四鲜果、四糖饯、四蜜饯、四蜜碗、四个荤、四个素。

32道门碟

        这些凉盘总数要够八大类32道，少而精。选用5寸碟，菜要摆出造型，如一颗印、“万”字腿、三马桥、梅花等。

1.四干果

        ●  糖沾桃仁、糖沾花生、糖沾腰果、糖沾松子，若没有松子，以方糖替代。

2.四大鲜

        ● 苹果、橙子、石榴、雪梨；

3.四小鲜

        ● 草莓、樱桃、金橘、荔枝。

4.四糖饯

        ● 杏梅、桃脯、果脯、梨脯

5.四蜜饯

        ● 橘饼、青梅、圆肉（桂圆肉）、文冬（瓜条）。

6.四蜜碗

        ● 蜜制莲子、蜜制青梅、蜜制银耳、蜜制百合，四蜜碗带有汤汁。

7.四个荤

        ● 包括酱肉（猪肉）、酱牛肉或平遥牛肉、灌肠、白肚（羊肚）。

8.四个素

        ● 包括胡芹桃仁、炝红菜、拌麒麟、糖丝海带。四个素还可以因季节不同选择不同的新鲜菜品，如夏季可以上一个蓑衣黄瓜或洋米（海米）蓑衣黄瓜，还可以用螺丝白（墩子白）、凤尾白、咸酱瓜拌肉块、佛手海蜇等替代。

牛瑞芳/文