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纷繁复杂的老大同宴席

发布日期:2022-04-19 11:18 文章来源:大同晚报


        宴席,又称筵席,历史悠久,起源于原始聚餐和祭祀活动,是中国饮食文化的重要组成部分,后逐渐发展演变为今天的宴席:迎宾宴、婚宴、寿宴、生日宴等。那么,老大同的各类宴席有啥讲究、有些啥菜?


  老大同的宴席分为八八席、六六席、四四席,最高级别的是八八席,其次是六六席,再次为四四席。席制与“平城味道记忆(1)”中所述年夜饭标准一致,这些宴席同样适用于婚、丧、嫁、娶、生日宴、寿宴等。


  1949年后,因曾经的宴席有些铺张,老大同厨界的匠人们便共同研究开发出“八大件”与四拼八样的宴席标准。“八大件”包括烧猪肉、黄焖鸡、黄焖丸子、八宝饭、小酥肉、过油肉、糖熘山药、糖醋里脊、虾籽烧肚片、肉片炒青椒、红烧鱼等。根据季节时令,选其中五个蒸菜、三个炒菜即可。凉菜为四拼八样,即一个凉盘中拼两道菜:酱肉和洋米海蜇、猪肝和辣子白菜、灌肠和胡芹桃仁、广东肉和豆腐干菠菜或糖醋萝卜,一荤一素搭配而成。何为广东肉?即把肥五花肉片划上道、腌制,然后用油炸,炸干后切成小块。


  这个宴席标准延用于20世纪50年代—70年代,有的宴席为了省钱,取掉四拼八样,只上一个攒盘。攒盘就是取一个大圆盘,先用凉拌粉条打底,再将酱肉、灌肠、糖醋萝卜、豆腐干菠菜、洋米海蜇、胡芹桃仁“披”在粉条上,形成一个“山”形,“山顶”上用12牙儿煮鸡蛋摆成莲花状,每一牙儿鸡蛋摆放时要缝对缝,犹如砌墙一般。由于攒盘的摆盘是一个技术活儿,可顶一个“大菜”,这时的宴席上要去掉一个炒菜。20世纪80年代后,宴席演变为八大八小;20世纪90年代演变为十大十小,其他菜品没变,只加了红烧海参、白扒鱿鱼卷或糖醋鱿鱼卷、虾籽烧蹄筋等。


  为了体现厨师的技艺,这些宴席上还会用凉菜做拼盘来表达美好的寓意:婚宴时拼龙凤呈祥盘或孔雀开屏盘,小孩过生日时拼一个长命百岁盘,老年人过寿时上一碗大富大贵长寿面。老寿星还要加甲鱼菜品,寓意福寿延年。


  龙凤呈祥盘用萝卜雕刻成龙头、龙尾、凤头、凤尾的造型,龙、凤的身体部分则充分发挥厨师的想象力,用各种凉拌菜、蒸蛋脯摆放。蛋脯有白色的,也有用菠菜汁染成绿色的。长命百岁盘用蒸蛋脯摆成莲花状,并用高丽糊脱一个圆扁形饼摆在中间,再在上面用番茄酱或甜面酱写上“长命百岁”四字。何为高丽糊?即将蛋清、白面、粉面搅成糊,装入碗中或盘中蒸出需要的圆扁形,一般蒸3分钟脱出即可。一碗长寿面配料则要有9种,寓意长长久久,有红丸子(珍珠丸子)、白丸子(珍珠丸子)、烧肉片、海参、鱿鱼、菜心、虾仁、胡萝卜片、鸽子蛋。


牛瑞芳/文

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