说起山西运城的特色美食,凉粉一定是不可错过的。小时候,大街小巷,随处可见卖凉粉的小摊。走过去,坐下来,向老板招呼:“来碗凉粉!”不多时,凉粉就上桌了。晶莹透亮的凉粉,加入红红的辣椒油、酸酸的米醋、浓浓的芥末,再拌上蒜泥水、盐等调味品,入口顺滑、味道辛香,让人越吃越有味。
而炒凉粉又是另一种风味,它不仅色泽诱人、香味扑鼻,吃起来更是软糯香滑、入口即化。刚上桌的凉粉块冒着腾腾热气,在盘中堆成“小山”,像一个个漂亮的“宝石”。洒在凉粉块上的蒜末,更像是“珍珠”镶嵌在“宝石”上,把“宝石”点缀得格外绚丽。
凉粉作为一种小吃,其吃法不外乎以上两种,或凉拌,或煎炒。夏季冷食,有消暑解渴之功;冬季拌入辣椒热食,则有祛寒暖胃之效。凉粉通常是用红薯淀粉、土豆淀粉或豌豆淀粉加入适量清水稀释成糊状,煮熟冷凝成块而制成的。由淀粉加工制作的凉粉,含有多种可溶性膳食纤维,能够减少食物脂肪和胆固醇的吸收,促进人体新陈代谢。
下面,我们将在河东故事晋味餐厅主厨朱红录的带领下,一起解锁煎炒凉粉的美味吃法——油泼凉粉。
“油泼凉粉要好吃,关键是做好凉粉。”朱红录说,以红薯淀粉为原料制作的凉粉,软韧滑爽、口感适中,更能赢得当地人的喜爱。而要想做好凉粉,淀粉和水的配比很重要。朱红录说,将淀粉和水以1:4的比例进行熬蒸,做出来的凉粉更易成形。
将一碗红薯淀粉倒入盆里,加入一碗水,搅匀制成淀粉水浆。随后,将3碗水倒入锅中,锅里的水不需要煮沸。水稍热时转成小火,将制成的淀粉水浆倒入锅内,不停搅拌粉浆至相对透明状(七成熟),然后盖上锅盖,用文火蒸大约20分钟。需要注意的是,熬制的整个过程需要用筷子朝同一方向不停地搅拌。
接下来,锅内放油烧至七成热时,放入切好的凉粉片,用小火慢煎,加入食盐、生抽等调味。由于凉粉不易入味,所以调味的时候,可以适量多加点盐,不过不要一次性加入,以免影响口感。
最后,将炒好的凉粉倒入提前烤热的石板上,再浇上捣好的蒜泥。这样一道软香鲜嫩、蒜香浓郁的油泼凉粉便制作完成。
荆毅萍/文 张国平/摄
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