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       运城小麦的种植历史源远流长。说到小麦，人们自然而然就想到了面粉。千百年来，运城人把面食做到了极致，面食做法多样，扯、拉、削、炒等，都能做出上百种美食。永济扯面就是其中之一。清汤浮绿叶，碗底沉白面，辣椒油自行添加，单单是色泽和香味就让人难以自拔。一碗入口，不由得让人心情舒畅：葱花的香味包裹着筋道的白面，再喝口酸爽的汤，岂是一个“美”字了得。

       永济扯面不需要太多的配料，更不需要繁琐的制作方法。但想要用最简单的食材，调制出不一样的酸汤扯面，也不是那么容易。酸汤扯面里面，猪油葱花是点睛之笔。扯面味道美不美，就看猪油葱花炸得香不香。

      先熬猪油。将肥肉或者猪板油切成小粒，放入炒锅中，加入小半碗水，大火熬开。然后转小火慢熬1小时左右，直至肉丁缩成小块，呈微黄即可。特别注意熬制全程必须用小火，避免火太大了油渣变焦而破坏了油的味道。最后捞出油渣，待油冷却后倒入容器中密封冷藏保存。

      用锅底剩的底油炸葱花。炒锅微热时放葱花，看着葱花慢慢变黄，能闻到香味就差不多了。建议葱花炸得稍微干点，葱里的水分都没了，就不容易坏。葱花炸成后，晾凉点，密封放到冰箱。什么时候吃面条了，就挖一勺放碗里，浇一碗面汤，十分提香。

       在运城市区信合名都小区南门附近的晋味源永济面馆，扯面师傅把面团擀成长条，压上三道褶，双手来回拉上几次，拉到一米多长时，顺着中间的褶印扯成三道，最后“啪”的一声在案板上摔出响声，面条就飞向沸腾的锅里。扯面师傅动作一气呵成，不拖泥带水。面条在锅里滚上两滚，就可捞出放到已经配制好的汤碗里。永济扯面还可根据食客需求加入荷包蛋等，营养丰富、香味诱人。喜欢面食的朋友，不妨去尝一尝吧。

陶登肖/文