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       在很长的一段时间里，我对过油肉的看法都是极为浅薄的，就像绝大部分人认为的那样，山西菜是上不了台面的食物。可作为一个地地道道的山西人，或许是有些人的偏见给了我很大的压力，这种扑面而来的压迫感就像潜伏在内心深处的一丛荆棘，良久的煎熬只会让人充满迷茫和抗拒。在多次辗转反侧下，我依然不愿意承认菜肴上的技不如人，直到我在山西平遥古城行走时，漫长的黑夜才被拂晓的光亮所打破，它破开的不仅仅是我愚陋狭隘的见解和不知何时形成的固有认知，也令我见证了一段如歌如泣的恢宏史事！原来山西菜是有力量的，更是有着历史厚度的，尤其山西人吃过油肉是格外动情的。

　　其中缘由，晋商当居首功！明朝初年，太祖朱元璋曾在北部边境设立了九个军事重镇，以防逃窜的元朝残兵南下入侵，百万人的大量屯兵就是京师面临的极大困境，中书省左丞杨宪（太原人）便向朱元璋建议实施“开中法”，即以“盐引”为条件，让商人去边关输纳军粮、马匹等物资，完成后只需凭着盐引就能前往“盐池”换取食盐，换到了盐再拿去贩卖，不但商人能赚到钱，因战乱爆发的粮食危机也间接得到了缓解，长途跋涉的贸易往来，更加促进了各地经济的复苏和兴旺。可见开中法的施行，是很有远见的，当时盐池的稀有和制盐的困难，使这种普通的调味料成了关键性的交易物资。而这批一代代背井离乡前往边境纳粮的商人，就是山西人！他们身无分文，看似抓住了通天般的商机，实则是窘迫到了极点，因为是真的穷！土地贫瘠，无法去耕种粮食，实在是吃饭都很困难了才会去走西口的。他们从家里出发，带着不成功便成仁的决心，含泪告别了自己的父母妻儿，想方设法地寻找官府要的军粮。好不容易从邻省换到了粮食，就死在了半道上，能活着回去的已是寥寥。似乎白骨皑皑下是断肠人生命里最后一丝留存的倔强，他们好像真的忘记了这条险路的关山阻隔，硬是凭着父辈的足迹走了三百年的风雨岁月，从穷人走成了商人，又从晋帮走成了晋商。正是因为他们的到来，远不及八大菜系的山西菜有了崛起和振兴的机会！位列山西十大名菜之首，素有“三晋一味”殿堂级盛誉的过油肉，自此名噪一时！其足迹南起风陵渡，东自娘子关，西至黄河，北到金沙滩，皆是正宗的看家招牌菜。在明代曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味，每临庆典盛会，酒席宴前，第一道菜必令先上过油肉，而奉为至上珍宝头馐（见于《名食掌故》）。

　　如此盛名之下，岂有虚士？过油肉的烹饪做法自然极为讲究，其中食材是不容丝毫怠慢的。猪肉的是元宝肉，切铜钱片般的薄厚大小，不光滑嫩不柴还兼具里脊和通脊的优势，配以姜米、高汤、马蹄葱、泡发的干笋（玉兰片）、红头菠菜梗和野生小木耳，再用蛋黄、淀粉浆肉过油，炒制时喷入一勺锅边老陈醋，在火焰的高速加持下，所有味道都会在瞬间进行完美的融合，是风味俱佳的上等美食。除此之外，常见的还有红白过油肉、蒜薹过油肉、白菜过油肉、海参过油肉、大米过油肉等等。

　　其最早起源或可追溯至秦汉时期的“奥肉”，为张衡所盛赞。也有源自南北朝奥肉的说法，就记载于贾思勰所著的《齐民要术》中，可惜正本年代久远，因大量抄写和翻刻，奥肉所述已有了明显的脱文迹象。后经唐朝正式更名为过油肉，这点得到了新中国成立后山西传统过油肉第二代传承人李志文老师的肯定。至此过油肉便从山西临汾尧都平阳一带，流传到了山西太原民间，在宋代成为市肆上（市井酒楼）经营的代表性菜肴，到了明代又传到了北京，之后便随着晋商传入了新疆、江浙、上海等地区。（赵超）