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　　黄河奔涌，劈开晋陕峡谷，在吕梁山西麓勾勒出一道雄浑的岸线。临县、柳林、兴县、石楼四县依河而居，黄土层叠、沟壑纵横，构成了晋西高原最典型的地貌。这里山高坡陡、土地瘠薄，气候因子如同看不见的手，塑造着当地的饮食基因。

兴县黄油金丝饼以白面、黄芥油烙制而成，酥软咸香。

　　吕梁沿黄四县地处黄土高原腹地，地势东高西低，海拔从五百余米的黄河滩涂攀升至千余米的山峁，五山四沟一分平的地貌，注定了这里的农耕以耐旱、耐瘠的作物为主。海拔800米以下的黄河沿岸以种植红枣为主，作为主食的重要补充，1200-1800米的台地以种植玉米为主，2000米以上的山地以种植莜麦为主。黄河岸边的四县虽然属于暖温带大陆性气候，拥有充足的日照与大昼夜温差，却也带来降水稀少、水土流失的难题。四县的年平均降水量为450-550毫米，70%集中于6-9月，且多以暴雨形式出现，为农业生产带来了不利影响。

青塘粽子以黄米、大枣、粽叶包制而成，软糯甜香。

　　黄河水是母亲河，也是生存的依托，沿岸百姓择水而居、依山而耕，在坡地上种杂粮、在沟谷里育果蔬，在有限的土地上榨取无限的滋味。农业种植是沿黄饮食的根脉,这里不产精米白面，却盛产黄豆、土豆、荞麦、糜子、谷子等小杂粮，成为风味小吃的原生材料。

　　临县的黄豆饱满紧实，黄河水灌溉的豆子蛋白含量高，成就了临县豆腐的传奇。麻峪豆腐传承三百年古法，石磨磨浆、卤水点制，不添分毫添加剂，白如凝脂、嫩而不碎，凉拌清鲜、炖煮入味，是百姓餐桌的家常，也是待客的硬菜。传统制作合楞子需要将蒸熟的马铃薯趁热揉碎，临县紫金山一带的沙质土适合马铃薯生长，马铃薯块茎在疏松的土壤中膨大时，会自然形成适合搓擦的表面结构，黄土坡的沙壤土适合土豆生长，其淀粉含量达18.7%，是制作合楞子的理想原料。另外，黄土高原昼夜温差大的特点，使得淀粉分子在冷却过程中形成了独特的凝胶结构，赋予了合楞子Q弹的口感。人们将土豆擦泥挤水、反复揉搓，蒸至半透明，蘸上西红柿酱或油泼辣子，筋道弹牙，一口下去全是土豆的本香，是黄土高原最朴素的美味。

石楼酸汤荞面猫耳朵以荞面团搓制而成，酸辣滑爽。

　　柳林与石楼的荞麦，是沿黄农业的另一张名片。荞麦耐寒耐瘠，在坡耕地上肆意生长，磨成细粉，便有了柳林碗托与石楼荞面猫耳朵。柳林碗托以荞面调糊、碗蒸冷凝，银白微青、柔韧爽滑，切条拌以辣椒油、蒜泥、老陈醋，酸辣鲜香，四季皆宜，是晋西人的心头好。石楼荞面猫耳朵，手工搓制、小巧玲珑，煮后筋道入味，浇上羊肉汤或素卤，清鲜解腻，契合山区百姓清淡养生的饮食理念，是黄土高原上的面食灵韵。

柳林碗托以荞面糊蒸制而成，香辣软糯。

　　兴县的杂粮与畜牧，撑起了肉食与面食的丰饶。梁峁之间的杂粮田孕育出金丝烙饼，以糜子面、白面混合，擀薄烙熟，丝丝金黄、外酥内软，香飘街巷。兴县压头肉，是农耕与畜牧融合的结晶。选用本地土猪，五花肉切块、煮至软烂，压制成紧实肉块，切片蘸醋蒜，肥而不腻、香糯入味，是年节的珍馐，也是日常的解馋美味。羊杂粉则是沿黄烟火的极致体现，羊头羊杂慢火熬汤，粉皮吸饱汤汁，撒上香菜、辣椒，热辣滚烫，驱散山区的寒凉，暖胃又暖心，是街头巷尾最动人的烟火气。

兴县压头肉以猪头、猪手熬制而成，晶莹剔透，Q弹爽口。

　　人口流动，让沿黄饮食在坚守中融合。历史上，吕梁沿黄是走西口的要道，碛口、三交等古渡口商贾云集，脚夫、船夫、商贩往来穿梭，带来了陕北、晋北、内蒙古的饮食基因。碗托的酸辣，融合了陕北的调味偏好;压头肉的醇厚，带着晋北肉食的粗犷;羊杂粉的鲜香，藏着游牧民族的饮食印记。渡口的繁华，让小吃从农家走向市井，从果腹变成风味。如今，黄河一号旅游公路贯通，游客纷至沓来，外出务工者返乡创业，让这些老味道走出大山，真空包装的碗托、标准化制作的豆腐、网红打卡的烙饼，在传承中创新，在流动中焕新。

兴县红油羊杂粉以羊杂、土豆粉熬制而成，微辣咸香。

　　饮食，从来不是孤立的滋味，而是地理、农业、人文交织的画卷。黄土的厚重，为杂粮的种植提供了基础，赋予了农作物更多的本味;黄河的灵动，人口的迁徙，带来烹饪的巧思，让风味兼容并蓄。粗粮细作、俭朴务实、耐存抗饿，每一道小吃都是应对自然的生存智慧，每一口滋味都刻着黄土与黄河的印记。

供稿：李雅丽

排版：黄   敏

初审：黄   敏

复审：马   燕

终审：闫俊峰